从上饿了么到推“外卖专门店”——嘉和一品数字化转型加速背后

疫情防控也似乎也给餐饮企业提供了新的发展思路。近日，北京商报记者了解到，中式快餐品牌嘉和一品将推出“外卖专门店”，而推出该类型门店的主要原因是在疫情防控当下外卖带来的营收增量。疫情以来，不少餐饮企业会在如何通过数字化、智能化来优化餐厅结构、提高人效等方面进行思考，尤其外卖业务成为不少餐饮企业的“救命稻草”。但要将其业务系统化和规模化，这对企业供应链、数字化管理以及运营等方面都是不小的考验。

加码外卖业务

自疫情发生以来，外卖成为特殊时期的刚需之选，餐饮企业也都加码发力外卖业务。近日，北京商报记者在专访嘉和一品创始人刘京京时了解到，嘉和一品接下来将推出外卖专门店，这类门店面积在40-60平米之间，同时也具备一定的堂食功能。未来，嘉和一品的堂食店作为形象店以直营为主，而外卖专门店以加盟形式布局。

对于嘉和一品做出上述的布局主要原因还是在于外卖给门店带来了增量。北京商报记者了解到，疫情期间外卖是嘉和一品很重要的现金流补充，嘉和一品部分门店外卖销售额的占比达到了90%以上。根据饿了么平台数据显示，2020年6月至8月流水环比提升52.95%，而9至11月则相比3月至5月，提升92.25%。

实际上，堂食和外卖业务两者在成本构成上是不一样的，这也是嘉和一品将外卖业务“自立门户”的重要因素。刘京京向北京商报记者表示，“传统堂食店的成本如果转型主要做外卖并不经济，200平米的门店如果外卖占比过大，可能会导致亏损。但如果根据外卖需求打造专门的门店，比如选址在二级、三级街道，就可以控制房租成本。同时，根据测算，外卖专门店一般8个月在右可以收回成本，比堂食店的投入小，而且回报率可达年化50%。”

数字化大势所趋

从当前市场来看，堂食在疫情期间的销量和占比必然受到影响，而外卖的占比肯定会增加。对于社交属性强的一些餐厅来说其影响不会太大，而快餐、简餐这类品类较为单一门店受到的影响相对较大，这也意味着企业会加重在外卖领域上的份额，这也是嘉和一品加码外卖业务推出外卖专门店的重要因素。

然而，此次疫情也倒逼餐饮企业加速数字化和线上化。刘京京认为，从过去一年的行业现象来看，连锁餐饮企业在疫情冲击下的恢复能力强于单店，部分也是因为连锁餐企的数字化能力更强。餐饮数字化一定是大势所趋，没有应用数字化工具和消费者沟通迟早会被淘汰。

虽然说“提升餐饮企业数字化、信息化水平”几乎已经成为餐饮老板们的“口头禅”，但是对于餐饮企业而言，想要自建技术团队难度较大。因此，拥有大量数据的饿了么等第三方平台如今也加码布局数字化赋能企业领域。北京商报记者也了解到，嘉和一品近期与阿里本地生活旗下的客如云开启了会员运营系统（CRM）的合作，可以根据系统提供的用户洞察，进行精准地营销与触达，未来还能将包括外卖会员、线下会员，乃至于新零售会员等全渠道的会员体系进行接通，实现全域营销。

多重考验

无论是嘉和一品的外卖专门店还是目前市面上的外卖品牌，门店小、数量多是这类模式的特点，然而这就对管控提出了较大挑战，同时也考验了一个企业的数字化能力。

刘京京也直言，门店规模和管控水准能否达到一致水平，是企业存在的巨大挑战，同时也是考验企业数字化能力。以嘉和一品为例，基于多年建立的数字化管理体系，总部对于每家门店前店后厨的操作实时监控。“比如一个店长每天要涉及260多个评估维度，涉及100多项检查，而这一切能在线上完成并可以回溯。”另外，企业要结合于市场实际、趋势顺势而为的调整，而且整个决策流程上要以消费者的需求、市场的变化和数字化的决策依据来进行最终的决策判断和战略定位。

在一位餐饮业内人士看来，饿了么与嘉和一品此次的合作实际上是饿了么又一个数字化赋能餐饮企业的“样板间”，正如此前阿里巴巴与星巴克的合作一样。但是，这次合作的背景是疫情之下餐饮企业谋求数字化转型的新发展，因此这种合作应该能够得到业内的更多关注。但双方此次的合作还是基于较好的基础之上的，首先就嘉和一品本身而言，近几年就在不断尝试转型并且加码线上业务，嘉和一品的产品本身也更能适应线上外卖，因此此次双方就外卖专门店展开的合作本身就具备较好的基础。但同时，这样的“合拍”背后也暗藏着不小的挑战，因为中餐市场餐饮品类繁多，并不是所有的餐饮企业的产品都能适用于这种模式，因此对于饿了么而言，探索和推出适合不同业态的数字化模型和“样板间”是饿了么进一步抓住B端商户的关键同时也是难点。可以预见的是，2021年将会是国内餐饮行业数字化水平加速提升的一年，平台与餐饮企业之间的磨合也将是双方未来共同面临的挑战。

北京商报记者 郭诗卉 郭缤璐

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