超高压技术的杀菌机理

食品加工中较常用的杀菌钝酶方式有两种，分别为加热灭菌处理和非热灭菌处理。加热灭菌处理包括巴氏消毒法、热水喷淋式灭菌、高压蒸汽式灭菌、高压水煮灭菌、超高温瞬时灭菌（UHT）、微波灭菌、间歇水煮灭菌等。如今，市场上对果蔬汁等食品材料的加工较为常用传统的加热灭菌方式，如巴氏消毒法，UHT等。超高压杀菌可能通过使微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而起到杀灭微生物的作用。因此，超高压杀菌技术能够有效杀灭食品中的微生物，从而使食品食用期限得到延长。

然而，对超高压具体准确的杀菌机理，有人认为乳杆菌TCA循环的抑制是超高压灭活其的重要原因，还认为超高压可改变大肠杆菌等细胞内部的pH，从而引起微生物死亡。其他人认为压力大小、协同温度、保压时间、高压处理次数、食品种类、体系pH、传压介质等均与超高压的杀菌效果有很大关系。超高压技术的杀菌机理中，微生物细胞膜主要由磷脂双分子组成，内部或表面存在多种蛋白。而超高压技术可以使蛋白变性，破坏磷脂双分子层的结构，从而使微生物体内的营养成分泄漏，影响基因机制、改变微生物的理化状态，从而使微生物原有生理功能紊乱，引起微生物死亡。