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咸水鸭制作方法有哪些?

生活 大众养生网 2018-03-30 15:16

文章导读

咸水鸭又被称为桂花鸭,是属于一道地方传统名吃,主要材料是由新鲜的鸭肉以及多种配菜所制作而成,味道鲜香可口,鸭肉的肉质也比较滑嫩,肥而不腻,而且制作方法和工艺也非常简单,加入一些桂花不仅有桂花的香味,同时还可以预防一些身体疾病,具有美容养颜的功效。

咸水鸭制作方法有哪些?

 

传统工艺

盐水鸭制作包括宰杀、腌制、烘干、煮熟等过程,因其腌渍期较短,故需现做现吃。其加工过程中,控制火候为其成败关键。南京名厨所制盐水鸭脯上席时,特讲究鸭块之造型,或为菱花状,或为葵花状,以其形式之美而佐食家之逸兴。该菜成型皮白油润,肉嫩微红,淡而有咸,香、鲜、嫩三者毕具,令人久食不厌。

原料验质

制作盐水鸭所需的材料

咸水鸭制作方法有哪些?

 

(1)原料无淤血、无黑斑、毛净度好,整鸭原料食管、气管不得残留,口腔无异物、无玻璃、砂石、铁杂质等有害物质侵入;

(2)原料温度10℃以下。

清洗工序

(1)清洗原料用流动水,水温14℃;(2)产品表面血水洗净。

炒盐工艺

(1)将所用器具清洗干净;

(2)炒盐配比食盐6kg,花椒12g,大料6g;

咸水鸭制作方法有哪些?

 

(3)原辅料同时入锅,均匀搅拌,文火炒制,均匀翻动,保证原辅料受热均匀;

(4)盐要炒到粉状,但不能炒糊,辅料要脆;

(5)炒盐自然冷却备用。

腌制工艺

(1)沥干净鸭水分;

(2)腌制炒盐用量为45g/kg;

(3)定量的炒盐取一半装入鸭的内膛,用手指将炒盐顺鸭脊骨往其他部位腌制,保证均匀,内膛腌制完毕后,取另一半炒盐将表面均匀腌制;

(4)腌制时间4h。

熬卤复卤

熬卤:(1)新卤卤水配料为炒盐、姜、葱、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);

(2)老卤需用浸泡鸭膛的血另加炒盐、姜、葱、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);

(3)自然冷却,备用。

复卤:(1)腌制好的原料沥干水分;

(2)每缸定时浸泡,整齐摆放,用木格将原料压在卤水中;

(3)复卤时间4h,捞出沥干水分。冷藏保存:冷藏温度要求0~5℃,时间48~60h。

煮制冷却

(1)鸭体表面残留血水清洗干净;

(2)锅内水烧开时,将姜、葱大料、花椒、豆蔻等与鸭子同时入锅,烧开以后,迅速控温,同时翻动;(3)全程35min,温度控制在95~100℃之间。冷却分为:

(1)自然冷却;

(2)修剪跗关节;

(3)产品冷却至室温。

包装杀菌

真空包装,分切鸭体,先将胸部用切割机切开,再用切割机将鸭脊部分开,将产品分批,按规定进行配重,装袋时保证袋口无油污,脊部对准袋内垫片,所配重的碎肉不外露,产的外观要求完美。杀菌:蒸气杀菌,温度123℃,压力0.14MPa时记时,时间30min,产品杀菌后迅速入水槽(≤20℃)降温,产品温度降至30℃后,捞出入0~5℃库存放。

 

责任编辑: 3858NCY

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