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新米和陈米的区别是什么呢?

2018-03-21 14:17 大众养生网   

中国南方地区的主食主要是大米,大米有很多种类,不同地方生产的大米称呼不一样,外观不同,营养价值也有很大的区别,如果购买过大米的人都知道,价格也有很大的区别,并且把大米做成米饭的时候,不同种类的米的制作方法也有不同。除了新鲜的大米之外,有时候也会买到陈米来吃,陈米其实就是指老米,北方地区称其为黄米,陈米其实就是放了很长时间的米,因为存放时间长了,所以有时候可能会变黄,所以吃陈米的时候需要更多的处理,下面详细介绍新米和陈米的相关知识。

新米和陈米的区别是什么呢?

 

第一、新米和陈米的区别

硬度

新米要比陈米硬度大。米的硬度越大,蛋白质含量和透明度越高。选购时用牙咬一下,就能分辨出是新米还是陈米。

腹白

新米的腹白应该是乳白色或淡黄色,而陈米的颜色会变深,甚至呈现出咖啡色。

黄粒

米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定条件下发生了化学反应,或是米粒中微生物繁殖所引起的,这样的黄粒米会影响饭的口味。新米颗粒均匀有光泽,米粒表面呈灰粉状或有白沟纹是陈米,且白沟纹、灰粉越多越陈旧。有霉味、虫蛀粒的显然也是陈米。

白粉

将手插入米中,抽出后观察手面,有少许白色粉末,轻吹即掉证明是新米;轻吹不掉且搓之有油泥的为陈米或劣质掺假米。

水分和香气

新米颗粒内的水分比陈谷新碾的大米多,用手撮捏时黏性很强,最新鲜的大米甚至可以捏紧呈一团,而陈米捏不起来如散沙,较生硬。新米闻起来有清香,陈米则没有。

新米和陈米的区别是什么呢?

 

第二、鉴别新米和陈米的方法

新粳米色泽呈透明玉色,未熟米粒可见青色(俗称青腰)。新米的“米眼睛”(胚芽部)颜色呈乳白色或谈黄色,陈米则颜色较深或呈咖啡色,米粒表面有灰粉或白沟纹,灰粉或白沟纹越多越陈久。

米粒发黄是大米质量下降的特征,这种米不但香味和口感差,而且营养价值低,不应选购。要注意,有不法商贩把陈米用矿物油等抛光加工后,米粒表面光亮,您可用餐巾纸吸油,或用热水浸米的方法仔细看看有无油迹。

取少量米粒,用手搓热,然后闻气味。新米有股非常清淡自然的香味,很好闻,不刺鼻。陈谷新轧的米清香味很少,而存放一年以上的陈米,只有米糠味,没有清香味。

正常抛光的米,摸起来有玻璃珠般圆滑的感觉。陈米摸在手上很粗糙。矿物油等抛光的米摸起来又腻又油。有不法商贩还会用石蜡处理陈米,这样的米摸起来有粘手的感觉。

大米的硬度是蛋白质含量决定的。硬度越大,说明蛋白质含量越高,其透明度也会越高。一般情况下,新米比陈米硬,水分低的米比水分高的米硬,晚季稻米比早季稻米硬。挑选时可用牙齿咬一下,感觉米粒的硬度,硬度大的米质量较好。

此外,熟的新米含水量较高,吃口较松,齿间留香。熟的陈米含水量较低,吃口较硬。

新米和陈米的区别是什么呢?

 

第三、大米以次充好的识别方法

大米以次充好的方式和识别办法,目前大致有以下几种:

为增加重量,在大米中掺白石

识别时,可察看大米中的沙砾,原有的沙砾没有棱角、较圆润,而新掺入的沙砾则棱角分明。

好稻米中掺籼米

经过加工的籼米是碎小的米粒,比较容易辨别。抓一把米在手里摊开,如发现其中有碎、小的米粒,则可以判定是掺假的米。

粳米冒充好稻米

作假手法通常是将绿、白两种颜色混合后拌人粳米中,使粳米颜色发青,并且表面光洁,形似稻米。识别方法是:没有上色的粳米颜色发白,用手摸会沾上米糠面;上过色的粳米用手摸会有光滑感,不会粘上米糠面。

 

责任编辑: 吉熟

责任编辑: 吉熟
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