勾芡是在烹饪菜肴的时候常见的一种方法

文章导读

勾芡是在烹饪菜肴的时候常见的一种方法，主要是指借助淀粉遇热糊化的原理，然后达到吸水粘附的效果，既能够保证菜品光滑润洁，同时还能够使食材的一些味道充分的依附在菜品上面。勾芡的时候，一般都是菜肴接近出锅的时候，把调好的芡汁淋到锅中，这样能够使乳汁非常的浓郁，增加汤汁的浓度，改善色泽和味道，是比较常见的中式做菜当中的一道手续。淀粉的种类也比较多，最常见的就是玉米淀粉，土豆淀粉，或者是红薯淀粉。

淀粉性质

又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60°C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。

绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

马铃薯淀粉是家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。

甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。

掌握浓度

芡汁的浓稀应根据菜肴的烹法、质量要求和风味而定。

1．浓芡，芡汁浓稠，可将主、辅料及调味品、汤汁粘合起来把原料裹住，食用后盘底不留汁液，浓芡适用于扒、爆菜使用。

2．糊芡，此芡汁能使菜肴汤汁成为薄糊状，目的是将汤菜融合，口味柔滑，糊芡适于烩菜和调汤制羹。

3．流芡，呈流体状，能使部分芡汁粘结在原料上，一部分粘不住原料，流芡宜于熘菜。

4．薄芡，芡汁薄稀，仅使汤汁略微变得稠些，不必粘住原料，一些清淡的口味菜肴使用此芡为主。