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纯牛奶怎么做成奶油?
2018-03-26 14:25 大众养生网   

 

现在喜欢自己在家做烘焙的人越来越多了,在烘焙的制作过程中,很多时候需要用到奶油,所以一般都会在家自己打发奶油。自己在做奶油也是比较简单的事情,只要做对了方法就可以了。对于出学烘焙的人要想自己做牛油成功,最好是用淡奶油做,现在就说说纯牛奶做成奶油的方法。

 

食材

全脂牛奶、糖粉、冰水、吉利丁粉、香草精

制作步骤

1.在锅中加入60ml冷水,倒入10g吉利丁粉,静置5分钟,使粉充分吸收水分。开中小火(不超过65摄氏度),加热搅拌,直到所有晶体都充分被水吸收,离火,放一旁备用。取一个大碗,加入250ml全脂牛奶,将吉利丁液倒入牛奶中,用手动打蛋器搅拌均匀(约20-30秒)。

2.在混合液中加入7.5ml香草精、32.5g糖粉,搅拌均匀。放入冰箱,放置60-90分钟。每隔15-20分钟,取出来搅拌一次。混合液会逐渐变浓变厚,到时间后取出,用手动打蛋器搅拌均匀。低脂淡奶油替代物就做好啦!用电动打蛋器试试,果然能够打发。

奶油的加工制作方法

1.精选原料

应选用健康奶牛的牛奶,不宜采用初乳和末乳。

2.分离提取

利用乳脂肪与牛奶中其它成分之间密度(比重)的不同,通过静置时的重力作用或离心分离时的离心力作用,将密度不同的部分分离开。静置法是将牛奶倒入容器中静置于阴凉处,经24~36小时后,稀奶油即浮于表面。但生产中—般都采用离心分离法,即用牛奶分离机来提取大量稀奶油。

 

3.中和酸度

有时分离提取出的稀奶油酸度过高,则可用碳酸钠来进行中和,以调整酸度,提高成品的贮藏时间和质量。操作方法是,边搅拌稀奶油,边徐徐加入适量碳酸钠溶液,即可使之中和。

4.杀菌冷却

为杀灭稀奶油中的病原菌、腐败菌及其它危害人体健康的微生物,增强奶油的贮藏性和风味,需要进行杀菌处理。方法是;先将盛装稀奶油的容器(牛奶桶)置于热水中,然后向容器的周围通蒸汽进行高温杀菌。操作中,要不断地搅动,使之溶度均匀和防止脂肪析出。

5.物理成熟

经过杀菌处理的稀奶油冷却后,将其保持在低温状态下一段时间,使一部分脂肪由液体逐渐转变为半凝集状态的固体。

 

6.添色搅拌

将物理成熟后的稀奶油置于搅拌机中,搅拌前先添加色素(最常用的色素为奶油黄),然后利用机械压力使脂肪球成为脂肪团粒,搅拌出来即为酪乳。搅拌的时间一般为30~60分钟。

7.洗涤去杂

用经过冷却、杀菌的清水对搅拌机中的酪乳进行洗涤去杂,直到排出的洗涤水完全透明为止。

8.加盐压炼

为增添奶油的风味,抑制微生物繁殖,延长贮藏的时间,需加入适量的食盐,然后用筛子压炼、除水,使之成为黄色半固体状态,即成品奶油。

9.包装贮藏

包装奶油应选用无味、无毒,不透气、不透水、不透光,且具有防潮性的坚韧、柔软的包装材料。

 

责任编辑: 于源亭 TW001
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