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香酥鸡香酥鸭是怎么做的?
2018-04-21 16:42 大众养生网   

文章导读

香酥鸡和香酥鸭都是传统的风味名菜,所以爱吃这两道菜的朋友也是传承了古代美食者的口味。香酥鸡和香酥鸭的制作都是有一定的技巧,需要对其进行蒸煮之后再有炸,这样座出来的香酥鸡和香酥鸭口感才会更好,并且会有浓郁的香味,这才是正宗的香酥味道。

 

香酥鸭是一道江苏、四川、湖南等地的汉族传统名菜,在川菜、苏菜、湘菜中均有此菜,鸭子经调味品腌渍,再上笼蒸至熟烂,最后经油炸而成。此菜色泽红亮,口感皮脆肉酥、以葱白,甜面酱、番茄酱佐食,味更丰富。此菜注重工艺造型,讲究原料配合,形态美观,色调柔和,集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体,深受四方宾客欢迎。1954年7月,周恩来总理在日内瓦会议结束以后,设宴招待瑞士的社会名流,当卓别林吃到四川盐帮菜名厨董俊康做的一道“香酥鸭子”时,赞不绝口,称之为“终生难忘的美味”,并向总理提出,希望带一只回家,与家人共享。

做法

基本材料

主料:光鸭(1500克)。

辅料:葱花(80克)、粗盐(65克)、姜(130)、花椒(8克)、黄酒(少许)、桂皮(20克)、酱油(少许)、八角(8克)、小茴香(4克)。

制作方法

1)除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平,将盐抹遍鸭;

2)加入各种香料:桂皮、八角、小茴香、葱、姜等,上笼约蒸三小时后取出,晾干;

3)油锅之放置于旺火上,将鸭子放入锅内,炸后拿起;

4)在鸭皮上抹些黄酒和酱油,再锅内炸至呈金色;

6)食用时,可蘸花椒盐吃。

香酥鸡是山东地区汉族传统风味名菜之一,属于鲁菜菜系。选用笋母鸡,以高汤蒸熟,火候足到,入油再炸,焦酥异常,其色红润,肉烂味美,是佐酒之美味。

做法

食材准备

笋母鸡、大茴3两,小茴6两,红蔻3两,白蔻2两,肉蔻3两,丁香3两,白芷3两,良姜3两,草蔻3两,草果3两,花椒6两,三奈3两,荜拨3两,砂仁6两,干姜6两,香叶3两。

每一种分9包,3天后不用取出,放第2包,6天后取出第一包,放入第三包,以此循环。

制作步骤

1、卤鸡过程

把鸡毛拔净后,盘好,将卤汤烧沸后,将盘好的鸡放至锅内,用篦子压在鸡上,再压上一块净的石头,再放入调料(白糖、盐、料酒、糖色、水适量),放至锅内即可(注:按50斤汤计算:2斤盐,1斤糖,1斤料酒,烧开后1小时,再卤)。

2、卤鸡时间

蛋鸡:一般3—4小时。

公鸡:一般30分钟左右。

另外,酌情鸡的老嫩分析,所卤的时间长短而定:

蛋鸡:3—4小时闭火,焖20---30分钟即可。

公鸡:30分钟闭火,焖10分钟即可,将之捞出。

3、销售时,用剪子将鸡肚子剪几下,使之空气流通,放入80度的油锅中,进行炸制,出现外皮金黄色即可捞出,之后,表面上撒上一层辣椒粉或孜然粉,再配上一包辣椒油即可。

4、辣椒油的配制

红辣椒5斤粉碎,花椒05斤,川椒03斤,桂皮02斤粉碎,芝麻05斤,盐适量。用时把卤汤上的鸡油取出,将之拌稀成汤状,分成若干小包,一只鸡配一包。

 

注意事项

1、用花椒、精盐搓鸡身时要将鸡腿根、翅根及腹内搓到,不可漏掉。

2.、蒸好的鸡要用布擦去花椒。丁香等调味料,以免炸时发生爆炸。

3、油温应高一些,最好是八九成热,如油温过低就会将鸡炸干,影响菜肴酥烂的质地。

 

责任编辑: 3903YSS TS002
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