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臭鳜鱼怎么腌制
2018-04-22 11:03 大众养生网   

 

作为安徽菜,臭鳜鱼在制作前要进行腌制,腌制的好坏直接决定了菜肴是否有品质,味道是否鲜香,在腌制的过程当中,首先要进行清洗,去除内脏和鱼鳞,清洗干净以后要把鱼沥干水分,然后才能开始腌制。在腌制的过程当中,腌制的温度和盐量,都是有技巧的,也决定了腌制的效果。

 

腌制“臭”鳜鱼的关键:

(1)在腌制“臭”鳜鱼的过程中,温度和盐量的变化都起到了决定性因素。一般情况下温度在10-30℃为宜,在此范围内温度越高腌制的速度越快;盐量则以每25kg鳜鱼400-500克盐为宜,在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。以25kg鳜鱼500克盐为例,当温度在10-20℃时,腌制时间约为7天,当温度在20-25℃时腌制时间约为4天,温度在25-30℃时则需2天时间便可腌制完成,达到“臭”的效果。

(2)腌制“臭”鳜鱼的桶以选用木桶为佳,这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正。在腌制过程中外加重物压制可以使“臭”鳜鱼烹制后肉质紧密,每天上下翻动一次能使盐份均匀地渗透每一条鳜鱼,使其出品统一。

 

(3)腌制“臭”鳜鱼还可以分为整条腌(适合于250克-500克/条的鳜鱼)和块状腌(适合于较大的鳜鱼,改小块后再腌制),烹制后风味都一样,但因块状鳜鱼具有易受味,便分食的优点,故而更受食客们之喜好。

原料:臭鳜鱼400克,肉末50克。

调料:姜、蒜末各少许,洋葱丝50克,料酒、白糖、味精、辣酱各适量。

 

制法:

(1)将臭鳜鱼斩成块,洗净焯水待用。

(2)先将姜蒜末炒香,下臭鳜鱼,溅入料酒,注上老抽,然后加入适量水,调入白糖少许、辣酱适量,烧8分钟后将鱼捞起,然后用湿淀粉勾上适量的芡,待汤汁稍浓后另装入容器与炒熟的洋葱丝和臭鳜鱼及铁板一并上席。

 

 

责任编辑: 3947DJX TS001
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