Loading… 秘制卤水的配方,快收藏!_TOM生活
正文
Qzone
微博
微信
秘制卤水的配方,快收藏!
2018-04-16 16:45 大众养生网   

 

如今,我们经常可以看到街边有卖卤味的店,其中的鸭脖、卤鸡翅等,可以说是深受人们喜爱的美食。其实,想要吃到好吃的卤味,卤水是最关键的一步。卤水做的好不好与卤出来的味道有直接关系,如果想要自己在家做卤味,不妨试着起一锅卤水,使用之后只需要冷冻起来,下次想卤东西再拿出来继续使用,方便又美味。

 

 

汤料:

猪棒骨3500克,老母鸡1500克,干净的猪肉皮1千克。

香料:

八角80克,花椒、甘草各10克,干香茅草、草果、良姜各20克,草豆蔻、白芷、山柰各35克,白豆蔻50克,小茴香、桂皮各40克,丁香12克,肉豆蔻15克,香叶25克,罗汉果5个。

调料:

大葱600克,姜、盐各400克,白酒100克,花雕酒500克,鸡精40克,味精、鸡粉各50克,冰糖色80克,红曲米水350克。

熬制方法:

1.香料拍破,用开水泡30分钟,捞出包成香料包,放入沸水中,大火烧开,改小火煮5分钟,取出控水。

2.猪棒骨锤成段。

3.老母鸡和肉皮改成大块,分别放入清水中浸泡1小时(泡出血水),捞出放入冷水锅中煮开,去掉血沫,捞出放入不锈钢桶中,加入35千克清水和猪棒骨,下入拍松的大葱、姜块,大火烧开,改小火慢慢熬至成汤(约剩汤汁25千克),离火过滤。

4.在汤里面放入剩余的调料和香料,大火烧开,调小火熬30分钟即成。

 

 

冰糖色:

锅中放入色拉油10克,下入冰糖粉200克,用中火慢炒,待糖由白色变成黄色时,改小火慢炒,呈黄色、起大泡时端离火口,快速炒至深褐色,加入少许开水,用小火熬10分钟即可。

红曲米水:

锅中放入清水1500克、红曲米150克,大火烧开,改小火熬2分钟,捞出红曲米即可。

 

 

制作关键:

1.肉豆蔻、草果这样的块状香料一定要用刀拍破,这样才能更好地散发香味。

2.酱汤中不可以加入酱油和老抽,以免酱汤越熬越黑。

3.酱汤酱制过一些原料后,香味会逐渐变淡,因此每隔三天,就要更换一次香料包。

4.在每次酱汤使用过程中,因酱汤沸腾而产生的蒸汽会使酱汤逐渐减少,这时就需要及时添加汤料。

使用贴士:

1.在酱制荤类原料前,原料一定要焯水,且焯水时一定要加入足量的白酒,这样可以祛掉原料的异味,防止污染酱汤的风味。

2.很多内脏类原料都带有浓郁的异味,是焯水无法祛除的,所以我们一般会将酱汤分成两份,一份用来单独酱制内脏,一份用来酱制其它的荤类原料。

责任编辑: 3947DJX TS001
责任编辑: 3947DJX TS001
广告