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凉菜汁的配方有哪些?
2018-04-28 12:51 大众养生网   

文章导读

众多人都知道要想凉菜做的好吃和凉菜汁有很大关系,所以在做凉菜的时候最好先根据自己的口味准备好可口的凉菜汁。生活中凉菜汁的种类有很多,比如红油味汁、盐味汁、酱油汁、虾油汁、蟹油汁、蚝油汁、韭味汁、麻酱汁等,它们的操作方法都很简单,口感却非常好。

 

一、红油味汁

1、配方:(配制20份菜) 红油100克,酱油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克,姜末20克,五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。

2、配制说明:本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中。

二、盐味汁:

取精盐、味精和白色鲜汤各适量混合均匀,再加少许香油调匀就成盐味汁了。这种凉菜汁一般都是调成白色的,可以用来制作以鸡肉、虾肉、蔬菜和豆类等为食材的凉菜,如盐味虾、盐味鸡脯、盐味蚕豆和盐味莴笋等。

 

三、酱油汁:

取酱油、味精、香油和适量鲜汤调匀即成,常用于拌食或蘸食肉类食材,如酱油鸡、酱油肉等都要用酱油汁。

四、虾油汁:

先用香油把虾籽炸出香味,然后加盐、味精、香油、绍酒和鲜汤烧开即成,用来拌荤菜或素菜都可以,如虾油冬笋、虾油鸡片等就是用这种虾油汁制作的。

五、蟹油汁:

先用植物油炸香熟蟹黄,再加盐、味精、姜末、绍酒和鲜汤,烧开后即为蟹油汁,呈桔红色,主要用来凉拌肉类食材,如蟹油鱼片、蟹油鸡脯和蟹油鸭脯等就是用蟹油汁制作的。

 

六、蚝油汁:

用料为蚝油、盐、香油,加鲜汤烧沸,为咖啡色咸鲜味,主要用以拌食肉类食材,如蚝油鸡、蚝油肉片等。

七、韭味汁:

用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸,然后加调料鲜汤调和,为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜,如韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。

八、麻酱汁:

用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀,加精盐、味精调和均匀,为赭色咸香料。拌食荤素原料均可,如麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。

 

责任编辑: 3947DJX TS001
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