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土掉渣烧饼配方大全
2018-05-13 17:13 大众养生网   

文章导读

土掉渣烧饼是我国传统一种小吃,其历史可以追溯到春秋战国时期。以前啊,土掉渣烧饼还是当时土家族各部落首领进贡给楚王的贡品,只有帝王大臣们才能享用的到的,普通人是吃不到的。现如今土掉渣烧饼成为了土家族人餐桌上必不可少的一道特色美味。不过土掉渣烧饼之所以如此的吸引人,还是因为其浓郁的香味,不过土掉渣烧饼为什么会这么好吃呢?那让我们一起来了解下吧。

 

香味诀窍:

面粉:土家烧饼用的是'中筋面粉',因为面粉筋度太高,松泡性不强。做出来的烧饼有的会发硬;低筋面粉不容易成形。

和面:'老面'做引子,气温和水温决定了发酵的时间;通常一袋面和出来的面团需要一个半小时的发酵时间。

馅料:这是最重要的一个环节。摆在案板上的一大盆肉馅,实际上是由不同部位的猪肉混合剁碎而成,其中还添加了'土家族'的特殊香料。这种土家风味的肉馅在经过高温烘烤的时候就会散发出浓郁的香气。

 

做法:

老面制作:

40℃的温水5kg,新面粉7.5kg,香甜泡打粉35g,酵母粉30g。面粉和调料与温水调和好后放置5小时以上就成了老面。

面粉团的制作:

1.配比:水、老面、新面粉的比为5:1:8(一般天气)。

2.制作要点:首先要放入水或温水然后放入老面,最后放新面粉。拌面时如果面拌干了,就要放入温水(一点一点放),这样多拌几次就好了;如果拌好的面觉得发酸,可放入一点温水,再将20g香甜泡打粉溶于水后加入,一直加到面不酸为止。

 

注意:

①老面发酵时间越长,用量就应越少;

②不能用温度超过40℃的热水拌面;

③用和面机和面时应该先放水再加面粉,尽量多放点水再加面粉,不要因面粉多了再加水

④和好的面放30分钟就可以做饼了。

肉馅的制作:

①瘦肉的比为5:2;

②配好的肉先切小块,放在绞肉机中绞成肉馅;

③加调料适当与水拌匀,再与肉拌。一般25kg肉里面可加4kg水左右,起先少加点,拌了看上去太稠再加水,这样做饼的时候速度快,节省肉。

饼的制作:

①先把红油和色拉油和捣碎的豆瓣酱混合,做饼前先在手上涂一点油。

②拿大约175g面团压出一个凹型,放入10~15g肉后像做包子一样将肉襄住,捏成一个圆包包,再反过来放到台板上用手均匀往四周压平,尽量使里面的肉馅平均分布在饼里。压好的饼看上去圆圆的,均匀平整就好了。

③再拿15~20g的肉馅抹在表面上,同时在上面刷一层红油,上面撤一些葱花和芝麻。这样待烤的饼就完成了。

饼的烘烤:

做好的饼放入不锈钢托盘上,托盘上先涂一层油,一个托盘放6个饼,把它放到烘箱里,烘箱温度设置到300℃左右;

如果使用上下运载的烘炉,下炉调到300℃~320℃,上炉调到280℃~300℃,烘烤大约4分钟。刚学者要经常拉出来看看,掌握情况,烘烤到表面有点发黄就可以了。如果看到饼中间有气泡,则要把它弄破。

 

责任编辑: 3947DJX TS001
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