腊肉和熏肉的区别

文章导读

在一些地区大家经常会有吃熏肉或腊肉的习惯，虽然这两种都是用肉做的，可是很多人却并不知道应该如何去区分，不管是熏肉还是腊肉，区别上有很大不同，腊肉是指经过腌制后，放在太阳光下暴晒，薰肉则是腌制后吊在高处，用火和烟慢慢的熏蒸，从口味和制作工艺上都不一样。

腊肉和熏肉的区别

腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品，分为烟熏与非烟熏两大类。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉。腊肉是统称，包括腌制后风干的腊肉和腌制后烟熏的腊肉，即熏肉。也就是说，熏肉和一般腊肉相比，除了盐腌风干，还经历了烟熏这一道程序。

即选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴火的烤火炉上空,利用烟火慢慢熏干。西部地区林茂草丰,几乎家家都烧柴草做饭或取暖,是熏制腊肉的有利条件。

不同地区的腊肉品种

腊肉主要分为：湖南腊肉、四川腊肉、广式腊肉。

湖南腊肉和四川腊肉主要为烟熏腊肉，湖南沙坡里腊肉在讲求的是原滋原味，所以在薰制前的制作不会添加香辛料，而四川腊肉则为添加香辛料制作后再薰制；

广式腊肉则是以晒干和风干为主，没有烟熏这一过程。广式腊肉是广东一带的传统风味名菜，属于粤菜系。

腊肉和咸肉的区别

咸肉和腊肉均为生肉制品，都需经蒸煮成熟后方能食用。但它们区别很大的：

1、腌制品和腊制品

咸肉，简单的说只是用盐腌的肉，比如说牛肉或猪肉。咸肉往往都是是通过向肉品中加入食盐，使其成为高渗，以抑制或杀灭肉品中的某些微生物，同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，从而达到食品保藏的目的。咸肉以江苏、四川、上海出产的较有名，主要产于浙江。

符合国家规定的咸肉标准是外表干燥、清洁，肉质紧密而结实，切面平整，有光泽，肌肉呈红色，脂肪面白或微红色，具有咸肉固有的风味。咸肉冬季生产，耐久藏贮，常年应市。

而腊肉除了用盐腌后，还会进行风干暴晒或烘烤。腊肉这种腊制品己不再是单纯的指腊月的肉了，主要指具有腊制品加工特点和风味特色的一类产品的总称，该制品既延长了肉类的储存期，又增加了腌腊风味特色。腊肉的防腐能力强,能延长保存时间,并增添特有的风味,这是与咸肉的主要区别。