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猪腿骨汤的做法
2018-06-03 13:01 大众养生网   

文章导读

中国的猪肉汤不是同种类型的食物,不同的猪肉切割可以制作出完全不同的汤类菜肴。猪排和猪骨用在煨汤中,而猪腰肉、猪肝和肉末用在速汤中。猪肚、猪皮、指节或小腿、猪蹄都是炖肉和红烧用的。不管是哪种做法,都是别样的美味。而其中最为推崇的就是猪腿骨汤了,接下来就介绍猪腿骨汤的做法。

 

步骤1 初加工1.老母鸡10千克、老鸭3只、猪龙骨5千克分别斩成大块,与鸡架子5千克一起冲水30分钟,然后分别放入沸水中大火焯10分钟,捞出后用清水冲去血沫。2.猪后腿骨(带肉)25千克一分为二,放入清水中冲漂30分钟,入沸水中大火焯透,捞出冲去血沫。

步骤2熬汤料取特制的不锈钢大桶,放入初加工后的荤料,再下入辅料(大地鱼干2条,小干贝150克,小黄姜250克,桂圆肉100克,陈皮50克,杏仁20克,罗汉果1个,用料包包好),倒入清水200千克,大火烧开,持续大火加热30分钟,改小火再煲2小时,此时带肉的猪后腿骨已经成熟,将其捞出,重新注入沸水40千克,大火持续加热30分钟,离火滤出料渣即可。

 

提示如果是在冬季,食客就喜欢口味比较厚重的底汤,将猪后腿骨捞出后无需加水,大火持续冲汤30分钟,离火滤渣即可。

做法1.老母鸡10千克、净老鸭8千克、猪瘦肉5千克分别斩成大块,先冲水10分钟,入沸水中大火焯10分钟,捞出控水。2.猪后腿骨(带肉)150千克放入清水中,冲水10分钟后入沸水中大火焯透,捞出备用。3.取特制的不锈钢大桶,放入除老母鸡、老鸭,猪瘦肉和辅料(干贝、姜各250克,白胡椒粒、大地鱼干、桂圆肉各150克,虾米500克,活文蛤1500克)倒入清水250千克,大火烧开,而后继续保持大火加热3小时,此时锅内的老鸡、老鸭等已经全部酥烂,改小火继续加热2小时,放入猪后腿骨,用微火慢慢加热约3小时,关火,捞出猪后腿骨,然后用密漏过滤汤汁。此时可得汤汁约125千克。

掌握好火候是熬制猪骨煲汤底的关键。以往,不论制作浓汤还是其他汤,熬制时都是大火将水烧开,而后用慢火长时间煲制,或者小火加热很长一段时间后再改用大火加热,所以像这种先大火后小火再微火的火候控制方法还是比较少见的。

 

3小时 大火熬出洁白汤

与熬制其他汤料不同,在下入猪骨前,原料和水的比例约为1:10,也就是说原料(除猪骨外)用料是非常少的,这样做主要是担心鸡、鸭等会遮盖骨头的风味。如何能让较少的原料在短时间内释放它们的全部鲜味呢?大火加热。在猛火的作用下,这些原料快速熟烂,鲜味就可以从每一个“细胞”中渗透出来。而且大火加热,也可以保证汤色的洁白度,否则汤色就呈淡黄色。

2小时 小火熬足鲜香味

大火加热3个小时后,汤汁虽白但是不够浓香,于是我们继续采用传统煲汤的方法,用小火加热,这样鲜味物质就会有充足的时间与水交融。

3小时 微火煲出骨头味

经过5个小时的煲制后,汤汁已经有了不错的鲜味,这时放入骨头慢火加热,使肉质和骨头内的骨髓成熟。同时,骨头的呈鲜物质也会慢慢溶于水中,由于量大,所以煲好的汤底汤色更加奶白,而且充满了大骨的浓香。在这个过程中,一定切记要用微火,火略大,骨头上附着的肉就会脱落,影响成菜效果。

责任编辑: 3947DJX TS001
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