除了配生蚝，夏布利还有更多讲究

摘要： 虽然夏布利与生蚝是公认的经典搭配，不过举世闻名的夏布利可不止这么简单。本文就带你全面解读夏布利产区和当地的葡萄酒。

ABSTRACT： Perhaps you’ve heard about Chablis wines pairing with oysters, but it is only the tip of the iceberg about Chablis. This article tells you more about this world famous white wine region.

当咸鲜肥美的生蚝遇到清新酸爽的夏布利（Chablis）白葡萄酒，海洋气息与矿物风味在口中交织升华，一对流芳百世的完美搭配就此诞生。诚然，夏布利与生蚝已成为公认的经典搭配，不过举世闻名的夏布利可不止这么简单。本文就带你全面解读夏布利产区和当地的葡萄酒。

一、自然环境

 

图片来源：BIVB

夏布利位于法国勃艮第（Burgundy）地区北部，隶属于约讷省（Yonne），距离香槟（Champagne）不远。当地群山环绕，瑟兰河（Serein River）从中穿过，葡萄园大都位于河谷两侧的山坡上。

夏布利的气候颇具挑战性，这里的半大陆性气候意味着海洋影响甚微，冬季漫长而寒冷，因此葡萄树容易遭受霜冻灾害。即使到了春季，气温仍可能低于零度，损害新生的嫩芽。为了避免或减轻灾害影响，果农们已总结出有效的预防措施，如点燃加热器以促进空气流动，或通过向园内洒水在葡萄树表面形成保护层。

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夏布利的独特之处还在于其土壤——启莫里阶土（Kimmeridgean）。启莫里阶指的是侏罗纪晚期的一个地层年代，距今约1.5亿年。这种土壤由泥灰土和石灰岩构成，其中富含启莫里阶年代标志性的歪嘴蛎（Exogyra）化石。正是这种土壤赋予了夏布利葡萄酒纯净清爽的特点，以及矿物质气息。

二、葡萄品种

 

图片来源：Chablis Wines

夏布利可谓是霞多丽（Chardonnay）的天地，这种白葡萄仅凭一己之力就使夏布利名扬四海。其发源地正是勃艮第地区，在夏布利又被称为波努瓦（Beaunois）。霞多丽可塑性很强，酿成的葡萄酒能够精准地表现出气候、风土和酿造方式带来的影响，展现出复杂多变的风格。在夏布利，冷凉的气候赋予其清新风味，石灰岩为其增添矿物质气息，少用橡木桶的酿造方式又使前两者更为突出。

三、采收与酿造

 

图片来源：Chablis Wines

夏布利的葡萄有两种采收方式：一是人工采摘，每年都有许多欧洲游客到夏布利体验采摘葡萄的乐趣；二是机械采摘，通过调整机器，这种方式同样能获得高品质的葡萄。每年9-10月是夏布利的采收时节，果农会在葡萄中酸度和糖分达到平衡时采摘葡萄。由于夏布利纬度较高，气候凉爽，葡萄不易发生过熟的现象，能够保留清新的酸度。

采摘后的葡萄经过筛选和压榨，葡萄汁进入不锈钢罐和橡木桶中进行酒精发酵，这一过程在15-18℃的低温中持续约3周。随后，大部分葡萄酒会经过苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation），使酸度更加柔和。

夏布利的霞多丽在酿造时与其他地方所产霞多丽有一大区别，就是橡木桶的使用非常有限，并且几乎不使用新桶。这种陈年方式能够尽可能展现葡萄酒的风土特色，避免新桶的味道掩盖酒中精细的风味。陈年时间因酒款而异，取决于酒的等级和酿酒师期望的风格。对于特级园（Grand Cru）葡萄酒来说，陈年时间须至少持续至采摘期次年的3月15日。

四、等级与风格

产自夏布利的葡萄酒分为4个等级，从低至高依次为小夏布利（Petit Chablis AC）、夏布利（Chablis AC）、夏布利一级园（Chablis Premier Cru）和夏布利特级园（Chablis Grand Cru）。随着等级的升高，葡萄酒的个性更加鲜明，风格也更加复杂。

1. 小夏布利

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小夏布利创立于1944年，晚于1938年创立的另外3个等级。该等级的葡萄园分布于距离瑟兰河稍远的外围区域，地处较高的山坡上，海拔约230-280米，朝向不定。这里的土壤来自于提通阶（Tithonian），属于侏罗纪晚期稍晚于启莫里阶的地层年代，主要由坚硬的棕色石灰岩构成，夹杂着淤泥和沙土。

小夏布利葡萄酒为当地的入门级酒款，颜色浅黄，时而带绿。香气以山楂花等白色花朵和柑橘类水果为主，十分活泼。此酒入口后轻盈脆爽，酸度与圆润的口感达到平衡，时而展现出土壤带来的咸鲜特质。一般来说，小夏布利适宜早饮，以感受其年轻活力，葡萄采收两年后即进入适饮期。

2. 夏布利

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夏布利等级葡萄酒可产自夏布利产区的多个镇，葡萄园分布广阔，总面积高达3,595公顷。“夏布利”这一术语常在国际范围内被滥用，但真正的夏布利葡萄酒只可生产自法国勃艮第的夏布利地区。

与小夏布利不同的是，夏布利葡萄酒的香气中充满矿物质气息，沁人心脾。除此之外，薄荷、甘草和新切稻草等清新的香气也得以展现。夏布利葡萄酒通常残糖少，口味很干，但风味持久，陈年后还能发展出香料味，是一种辨识度很高的葡萄酒。

3. 夏布利一级园

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夏布利共有40个一级园，位于瑟兰河及其支流沿岸，占夏布利葡萄酒总产量的16%。这些一级园各有其土壤特色、朝向和微气候，因此能够在葡萄酒中表现出变化多端的风格。

虽然夏布利一级园葡萄酒印刻上了各个园的特点，但这些酒也有一些共同点。例如，相比小夏布利和夏布利，一级园的酒开瓶后不会立即散发出奔放的香气，而是需要与空气短暂接触，才能使香气缓慢而悠长地散发出来。年轻时，这些酒表现出矿物质或花朵的芳香，陈年后则能发展出精巧微妙的复杂香气。其风味在口中持久萦绕，结构精良，还具有5-10年的优秀陈年潜力。

4. 夏布利特级园

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特级园是夏布利葡萄酒中的最高等级，仅占总产量的2%，葡萄园总面积约100公顷。夏布利共有7个特级园，分别为布朗雪（Blanchot）、宝歌（Bougros）、克罗丝（Les Clos）、格勒诺（Grenouilles）、贝斯（Preuses）、瓦慕（Valmur）和福迪斯（Vaudesir），集中在夏布利、费埃（Fye）和布旺希（Poinchy）3个镇。葡萄园位于海拔100-250米处，拥有优越的光照条件。

夏布利特级园葡萄酒晶莹剔透，颜色金中泛绿，陈年后变为浅黄色。其香气中燧石的矿物味非常浓郁，硬柄小皮伞（一种蘑菇）也是其典型香气之一，同时还交织着蜂蜜和坚果的香味。这类葡萄酒完美地平衡了清爽活力与饱满口感，将单一园的特色诠释得淋漓尽致，可陈年10-15年，不愧为夏布利的顶级葡萄酒。

五、侍酒与配餐

同是夏布利葡萄酒，但由于不同等级的酒风格不同，在侍酒和配餐时应该分别对待，选择相适应的原则。在侍酒温度方面，随着酒体从轻盈到饱满，温度应当逐渐升高。小夏布利作为餐前酒时，8℃的冰凉感能够激发人的食欲，搭配食物时则是9-10℃更佳；夏布利和夏布利一级园适合在10-11℃饮用；最饱满的夏布利特级园则是在12-14℃侍酒为宜。

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至于配餐，生蚝虽然是一种经典搭配，但是各个等级的酒也有更多选择值得一试。小夏布利是食物的好搭档，既可与生鱼片和海鲜相辅相成，也可为煎蛋和香肠等浓重的菜肴解腻。夏布利同样适合搭配鱼肉饮用，其草本气息与芦笋也能成为良配。更加复杂的夏布利一级园能够驾驭酱汁烹调的鱼肉，矿物味浓郁的一级园还可搭配禽类。而对于最为丰腴的夏布利特级园，细腻而厚重的鹅肝是绝配，加入奶油烹制的龙虾等白肉也十分相称。（文/Lato）

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