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炸花椒油怎么做
2018-07-15 18:15 大众养生网   

文章导读

一般我们的家庭,都会炸花椒油进行食用。花椒油的独特味道,也受到很多人的喜爱。在市场上,其实我们可以看到很多成品花椒油。这些花椒油花椒比自己制作的味道更佳的浓厚,一般来说,自己是不能压榨出花椒油的,但是我们可以自己炸花椒油。那么,怎么做呢?

 

原料:川花椒150克生姜50克大蒜50克葱白100克八角5克色拉油1500克

制法:

1、生姜去皮拍破;大蒜切成指甲片;葱白拍破。

2、炒锅置火上,放入色拉油烧至五六成热,投入生姜、大蒜、葱白炸香,再下入花椒、八角炒出味,锅离火,晾凉后打去料渣,将油装入容器内,即可随时取用。

特点:油汁清亮,味麻香浓。

适用范围:炝、拌类冷菜及炒、烧类热菜,如“温拌腰丝”、“炝土豆丝”、“火爆腰块”、“麻辣豆腐”等。

通常所说的花椒油与花椒籽油、花椒精油完全是两码事。通过压榨法或溶剂萃取等方法从花椒籽中提取出的油脂叫花椒籽油,再经过精炼即为食用花椒籽油。花椒精油是通过有机溶剂萃取或超临界萃取花椒制取,一般不能直接食用,需用食用植物油按照适当比例稀释成花椒油后方能作为调味油使用。花椒油主要有以下方法制取:

 

1.油溶法、油浸法、油淋法

油溶法、油浸法、油淋法是生产花椒油的传统方法,被国内绝大多数花椒油厂使用。其做法是:将花椒直接放入热的食用植物油中加盖密封,或者将花椒盛入孔径小于花椒直径的容器中,将热的食用植物油徐徐淋入容器中,炸出其香味,使有效成分溶入油中,即得花椒油。

上述方法的局限性较大,主要是油温不好掌握。若温度过高,花椒中的香味和麻味成分易挥发、分解而损失。若油温过低,水分不易分离,容易导致油脂酸败,并且有效成分不能充分溶解,仅有部分进入油中,造成浪费和产品成本偏高,缺乏市场竞争力。其次,存在着生产效率低,劳动强度大,卫生条件差等缺点。

2.溶剂萃取法

选用沸点在60-70℃的石油醚作溶剂,对花椒进行反复浸提,得到花椒精油,然后与食用植物油进行加热混合既为花椒油。此方法亦有缺陷,一是溶剂残留问题导致产品香气不纯。二是加热过程中溶剂的挥发无形中增加产品成本,且对大气环境造成一定程度污染。

3.超临界CO2萃取法

用液态CO2将花椒中的有效成分提取出来,即为花椒精油,再配以食用植物油而成。此方法比较先进,生产的花椒油质量较好,但有下列缺陷:一是在花椒采摘季节,使用该方法日处理鲜花椒量有限。该方法温度为35-40℃,一次萃取时间长,且日处理量不大,因此该方法不适宜花椒抢收季节大生产。二是该方法用于提取鲜花椒时,需将花椒果皮连同花椒籽粉碎或压片,因花椒籽所含油脂酸价高且有苦味,容易导致产品酸价增高、风味有所改变。三是其生产条件及相应的劳动保护措施要求严格,需要昂贵而专门的设备,因而该方法在应用上受到限制。

 

4.压榨法

分为热压榨法和改良冷榨法。热压榨法容易导致花椒中的呈香呈味物质大量损失。目前,国内已有厂家使用一种类似物理冷榨法的发明专利技术生产花椒油。

除此之外,还有蒸馏法、水煮法制取花椒油,但已被淘汰。

因花椒产地、采摘时间、生产工艺不同,导致花椒油的酸价、挥发物、色泽等指标有差异。

责任编辑: 3963ZWQ TO006
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