卤汤发酸怎么办？

文章导读

之所以很多老外都喜欢吃中国的食物，就是因为我们汤汤水水的讲究食物的搭配，既含有充分的营养，同时还能够满足任何人的胃口，更何况食物的种类非常多，做法也是非常精良，所以才会在全世界都十分知名。就拿卤汤来说，种类就非常丰富。那么，卤汤发酸的时候应该怎么办呢?

卤水发酸了还有救吗

其实很简单，了解酸败的原因，解决卤水发酸的问题就简单了。

首先我们看看卤水发酸的原因：

卤水发酸就是环境中的杂菌进入卤水中大量繁殖，主要是醋酸杆菌和乳酸杆菌，只要环境温度、营养条件合适，就会大量繁殖产酸、产气，导致卤水变酸!

怎么防止卤水发酸

一、防止染菌

1.首先是环境，卤菜的房间卫生条件要好，要保持干净、卫生。

2.其次是卤水本身，对使用的工器具要进行高温消毒处理，烧开的卤水不要搅动、晃动。

3.烧开卤水的过程中不要用锅盖，防止滴水到卤汤中产生二次染菌。

4.卤水上有一层卤油，这层油膜能把卤水和空气隔开，防止空气中掉落的灰尘污染卤水染菌，建议不要动，除非卤油太多。

5.卤水中的骨肉渣要定期过滤，也可起到防菌作用，因为这些肉渣渣给细菌繁殖提供很好的营养物质，建议2天过滤一次。

6.卤水不用时，把香辛料捞出放冰箱、冰柜中冷冻，使用时重新放入卤汤，因为有些香辛料如辣椒漂浮在卤汤上面，和空气接触面积大，很容易染菌。

二、灭菌

做卤菜的朋友都知道把卤水烧开就可以灭菌，但细菌的杀灭是需要时间的，烧卤水是要注意两点：

一：卤水烧开要保持沸腾状态0-15分钟;

二：如果当地气温高、湿度大，建议一天烧开两次;如果是气温低的地方或冬季，一天一次就足够了。

三、减缓细菌的繁殖

最后我们可以控制繁殖速度。细菌的繁殖需要温度条件，30-40是其繁殖最快的温度，如果保存环境中保持低温就会大大减缓细菌繁殖，因此一般放卤水要在阴凉干燥的地方，温度越低越好。卤水烧开后降温越快越好，因为温度降到40度左右又给细菌很好的繁殖条件，有条件可直接放在冰柜或冷库中，那就很保险了。