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酱咸菜的腌制方法
2018-11-06 18:24 大众养生网   

文章导读

腌咸菜一直都是中国传统的小菜,腌制出来的酱咸菜小甜脆嫩、有淡淡的辣,具有独特的香味,具有开胃消食促进消化吸收的作用,也是深受很多人喜欢吃的原因。要想制作出地道的腌咸菜,需要掌握一定的技巧和方法,不然容易破坏原本的口感,那么该怎么腌酱咸菜呢?

1 果皮酱菜

1.1 配料及比例

西瓜皮50kg、盐10kg、黄酱(大酱)10kg。

1.2 制作方法

将西瓜皮削去坚硬外层(绿衣)和红色瓜瓤,把瓜皮切成细条,拌入盐,腌一天,次日捞出。把杀出的水倒出去,再用盐和瓜皮细条一起下缸腌制,每天翻一次。腌3天捞出,通过清水浸泡脱水装袋酱制,酱制一星期即成果皮酱菜。

2 果皮酱

2.1 配料及比例

加工后的西瓜皮25kg,白砂糖20kg,柠檬酸1250克,清水适量。

2.2 制作方法

将新鲜西瓜皮洗净,削去硬皮,除去瓜瓤,加适量水煮熟,再用干净的木制工具反复搅成泥状,加入糖和柠檬酸,放入夹层锅里加热搅拌,防止焦化及粘锅,直至水分变稠如浆糊状,趁热装入事先洗净的玻璃瓶中,再放在滚水中排气、封盖,然后放在蒸笼上的沸水中加热杀菌。蒸笼一般以上汽算起约需30min,如用沸水杀菌10min,冷却后贮藏。

3 辣丝酱菜

利用球茎甘兰根部切成细条,用盐揉搓后腌制。腌制一天后,洗净控干,用酱腌渍,一周后即成。

4 油辣丝

油辣丝是利用菜花剩余部分通过腌渍,洗涤,造型,添加各种调味料,制成的一种物美价廉的小菜。

5 酱辣丝

利用大白菜根经过修理,即把大白菜根外面包的木质厚硬部分削去,剩下里面白嫩的肉质部分进行腌渍、洗涤、造型、添加各种辅料,制成盐水渍菜和酱辣酱菜等。

潜在危害

危害分析

在腌制过程中,亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长,具有良好的呈色作用和抗氧化作用,并且能改善腌制食品的风味。但是,亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺,亚硝胺是一种强致癌物,腌制食品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。

传统蔬菜腌制的时间很长,并不是腌几天就能拿出来食用的。一般来说,蔬菜腌制刚开始的时候亚硝酸盐的含量会不断增长,达到一个高峰之后就会下降。这个峰叫做亚硝峰。有的蔬菜出现一个峰,也有的出现三次高峰。一般来说,蔬菜腌制一周左右的亚硝酸盐含量最高,而到20天之后就已经很低了。这个时候再吃,就比较安全了。而一些餐馆为降低成本,可能没有等到足够长的时间就把腌菜拿来做菜,而且食客们吃的数量又比较大,容易造成事故。蔬菜腌制的时候应选择施氮肥比较少的蔬菜,尽量把菜洗干净,用干净的水和缸来腌,让蔬菜腌制缸少进空气。

为了降低腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量,还可在蔬菜腌制时放点维生素C,1公斤白菜放4粒维生素C,放入维生素C的作用主要是阻断亚硝酸盐的生成,而且还能防止酸菜生霉,减少酸败和异味。盐也要放够量,要腌透。用盐不足,细菌不能被完全抑制,会使菜中硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。

 

责任编辑: 3976DBC TO006

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