串串香底料怎么炒

文章导读

串串香作为一种受到很多人欢迎的小吃，其在制作过程之中是有很多讲究的，其中任何一个步骤做的不好，或者是底料、酱料、串串中的任何一项没有做好，对于串串香的影响都是比较大的，都做不出受欢迎的串串香来。那么，串串香的底料怎么炒会比较好吃呢？下面将为大家进行介绍！

1.精挑细选

辣椒一般应选用'七星椒'，色红、味正、辣度好；花椒选用色红、粒饱满、香味足的四川茂汶花椒或西昌凉山州的大红袍；姜应选用贵州的关岭黄姜，汁足、辛辣无苦味；豆瓣应是四川郫县的豆瓣。

2.计量准确

串串香底料有严格的配方，用什么材料，用量多少，都必须精准，否则炒出的串串香底料差异非常大。

3.炒料工艺

比如制作糍粑辣椒，先要将辣椒'飞一水'，但时间掌握是很关键的。时间短了，吃水不足，炒出的串串香底料干辣；吃水过了，炒出的底料容易浑汤，且色泽偏淡。比如牛油和菜油加热，温度一定要控制在110℃以下，高于120℃就会使油脂发生氧化从而分解，导致降低油的品质，炒出来的串串香底料就不香，且苦味重等。

4.工序步骤

炒制串串香底料用到的材料很多，有油溶性，也有水溶性的；既有先放的，也有后放的，其工序的要求应严格和严谨。比如香料含有很多的挥发油和挥发物质，遇高热后会急剧散失，因此，香料应在炒制起锅前施放，放早了根本达不到目的；比如辣椒要先放，才能炒干水分，炒出香味。

5.掌握火候

大体上在炒制辣椒时，应用猛火、急火尽快炒干水分，待水分炒出75%左右时，就用中火、小火慢慢炒出香味，火大了，必然糊锅，炒制郫县豆瓣时，一定要用小火慢慢煸炒，香味才会大。