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四川凉拌辣椒油的做法
2019-07-18 12:04 大众养生网   

文章导读

辣椒油是我们平时很常见的东西,辣椒油不同的地方做法也是不同的,家里自备辣椒油不管是拌凉菜还是拌肉,或者是用来吃面食,味道都是非常美味的,有时候饭好不好吃,辣椒油是非常关键的,不过辣椒油要属四川的辣椒油吃起来好吃,不过做法很多人并不会,下面介绍四川凉拌辣椒油的做法。

红油--是凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏会影响成菜的色、香、味。好的红油不仅给凉拌菜增色不少,而且还好闻好吃;不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽,而且会有苦味或无味。

四川凉拌辣椒油的做法

首先把干辣椒冲洗干净然后晾干或是擦干;也可以用厨房用纸把辣椒表面的浮尘擦一下就可以了

干锅烧热无需放油,开小火将辣椒放锅里炒干,炒到有点香味发出的时候把干辣椒盛出后剪段.

炒锅内放少许油,小火把干辣椒段炒到微微有点脆,就是表面稍稍变色的时候,这时味道有点呛了,然后关火,将辣椒段盛出放料理机里打碎(也可以用研磨罐手打)

将辣椒碎、熟芝麻和花椒粒放入耐热的盆中,最好用铁盆,不锈钢盆,搅匀,

然后把锅烧热,倒入菜籽油,把油烧熟,加入香料和葱姜小火熬出香味。葱姜捞出不要,香料可捞出放辣椒盆中。菜籽油加热的时候会有一些泡沫,把那些泡沫烧到都没有了就可以关火,这时油的温度差不多约有200度

把油放两分钟用大勺将一半的油慢慢浇到辣椒碎中,边浇边搅拌.再过两分钟,感觉剩下的油没那么嘘手时约有100度,再倒入另一半的油。

把辣椒面和材料搅拌均匀放入容器中,静置一夜即成。放在冰箱里,随吃随取即可,吃多少取多少,一定要用无水的容器和勺子来盛

纯正四川凉拌红油的制作配方

1、用油

主要用菜油,因为其香味浓,对色泽要求明亮的可适当加些色拉油。

2、辣椒

1)朝天椒、二荆条、小米辣

2)朝天椒辣味重,红色素多,用其炼出的油,香辣巴口,油色红润。

3)二荆条辣味较朝天椒稍淡,但香味浓重(冲入热油时有芝麻香气),红色素较朝天椒少,因而油色不如朝天椒红润。

4)小米辣,辣度高,但色泽不如朝天椒红润,香气也较二荆条差。

5)普通红油应以朝天椒:二荆条以1:1较为合适。如果需要辣味重些或香气大些可将二者比例作适当调整。

3、辅料

非香料类

姜、葱、蒜、洋葱、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶叶、芹菜、香菜、紫草

a.清香类

姜、葱、洋葱、茶叶、芹菜

清香类可以为辣椒香味的互补,相互衬托之用。

b.酥香类

大米、芝麻、核桃、花生、豆豉

酥香类可为辣椒酥香味之补充,但用量不宜过大,否则喧宾夺主,适得其反。

c.浓香类

芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒

可使辣油香气给人浓厚之感,炼制红油时普遍要用到此类中的一二味。

e.增色类

紫草

紫草可使红油色泽红润,但用量宜少,否则油色偏紫,色泽失真。

一般来说,炼制普通红油只需加清香类(姜、葱);酥香类(芝麻);浓香类(芝麻、蒜)足以;对有特殊要求的红油可酌情增减上述材料。

4、红油作法:

1)将二荆条和小米辣两种干辣椒用湿布擦干净用剪刀剪成两厘米长的段。

2)在炒菜的大铁锅内放少许菜籽油烧热,小火,把剪好的辣椒段放入来回翻炒至深红色,有浓郁辣椒味呛鼻后就好了,把炒好的辣椒放簸箕里凉透。

3)用石头窝舂捣成碎末(也可以用粉碎机),手工捣最好。

4)把捣好的辣椒末放进耐温器皿中,陶瓷的最好,将菜籽油(或食用调和油)烧熟倒进辣椒末中,油温以能将辣椒烫出“吱啦”的声音为好。可根据个人喜好加入芝麻花椒或八角草果,一般50克辣椒末加入200ML油,这样做出来的红油又香又红又辣。1、首先把辣椒用镭铂捶成小黄豆大小样(因为每个人的吃法不一样,有些人喜欢把辣椒捶成粒状还有的呢喜欢捶成粉状,根据自己的喜好)

5)先把姜和花椒准备好(姜要事先把它用菜刀拍/压烂)

6)用炒锅把植物油或菜油用火烧直冒烟

7)把姜先放进锅里用锅铲来回搅动,来回搅动二到三次就可以把花椒放进锅里铲

8)花椒放进锅里来回搅动一到二次

9)最后把捶好的辣椒放进锅里,这时要把火关小至内圈有火状,这样来回铲辣椒

10)如果喜欢吃辣椒的朋友呢,在辣椒烧冒开后,概这样来回搅动5分钟左右就可以起锅了,反之则可以多搅动一会儿大概10分钟左右就可以了

作者:xiaona

 

责任编辑: 3976DBC

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