140个餐位配备40位厨师，蔡澜的点心铺有啥不一样

[ 亿欧导读 ] “人均80元、最高流水达188万元、翻台率一天最高达15轮、月平均达12轮”，蔡澜港式点心专门店是怎么做到的？

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9月3日，蔡澜港式点心专门店（以下简称蔡澜点心）北京首店正式开业，这家位于西直门凯德MALL的点心店刚刚开业就迎来爆满，晚上九点左右，其官方小程序依然显示前方有200余桌排位。

蔡澜点心是由蔡澜先生和甘棠明善集团（旗下拥有探鱼、撒椒等品牌）联合创立的“港式点心”品牌，目前已经拥有5家门店，其中深圳3家、广州1家、北京1家。其深圳万象天地诚品生活店，曾创下“人均80元、最高流水达188万元、翻台率一天最高达15轮、月平均达12轮”的记录。

亿欧餐饮实地探访了蔡澜港式点心的北京首店，看看这家店到底有啥不一样。强IP属性，主打年轻化场景

对于这家店，亿欧记者最直观的感受就是强烈的IP属性，在门头、墙面以及菜单等处都有蔡澜的形象呈现。而且，门店将蔡澜的个人形象漫画化，从而拉进了与消费者的距离感。

此外，该门店还有特色的蔡澜书籍借阅区，消费者可以随意取阅，这也能让消费者切身感受到品牌力的传递。

与点都德等茶餐厅不同，蔡澜点心采用了较为清新简洁的装修方式，相对而言，这种装修方式更能被年轻人所接受。同时，为了更好地适配年轻人的生活场景，其菜单中还设置了专门的一人食菜单，诸如招牌拼盘、蒸点拼盘、甜品拼盘等，满足一人食的就餐需求。

蔡澜先生说：“什么叫港式点心呢？香港的做法是脚踏实地、实事求是、灵活应变，但保存传统。”蔡澜点心在坚持传统文化的基础上，又将其做了年轻化的表达，这对品牌的传播扩散十分有利。全手工明档现做，凸显产品价值感

这家蔡澜点心门店面积在300平方米左右，分上下两层，每层都有一间厨房，一间用来包点心，另一间则用来烹饪点心，透过全流程透明的厨房，消费者可以看见厨师制作点心的每一个动作，既增强了消费者对产品的信心，也提升了产品的价值感。

据门店经理介绍，这家店的原创产品占比近1/3，虽然只有140多个餐位，但却配了40名厨师，定人定岗、现点现做的点心有43道。点心店的上菜速度被控制在5-15分钟，标准化的制作流程提高了这家店的翻台率。从记者下单开始，10分钟左右的时间，所有的点心都陆续上齐。

在产品层面，蔡澜点心也做了不少创新，以其招牌单品酥皮山楂叉烧包为例，传统的叉烧包较为油腻，而当下健康养生的风潮盛行，因此这款产品研发之初的重心就是如何消除油腻感，因此创新性地提出将新鲜山楂熬煮3小时再用于调味，略带酸味的口感很好地中和了叉烧肉的油腻感。

石磨现磨米浆布拉肠粉也是另一特色，其采用传统石磨制作工艺，每天9:30、12:30和18:30三个固定时间现磨米浆，每趟磨出的米浆可制作150份布拉肠，保证顾客都能吃到米香浓郁的当地味道。除此之外，还有芙蓉蛋白春卷、会跳舞的古法马拉糕、流沙包等特色单品。小吃业态升级化

不同于传统的正餐业态，蔡澜点心聚焦的是“点心”这个品类，主要抓取的是消费者想吃小吃的就餐场景，这点在门店的餐桌设置方面也能看出，这家店没有设置专门的大桌，全部是二人位、四人位的形式。

不过传统的小吃业态通常客单价不高，蔡澜点心无疑是做了一个开拓性的尝试，用现点现做的方式结合蔡澜的个人IP，提升价值感与客单价，这对小吃业态的升级给了很好的启示。

在定价层面，蔡澜点心也回归了传统点心店的定价方式，产品按规格定价，“小、中、大、美、精、顶、佳、超”的定价分别是18元、22元、28元、32元、38元、48元、58元、68元。这样既可以提高消费者的决策效率，也可以排除价格因素，了解到消费者对产品的真实喜好。

凡事都需要一分为二地看待，现点现做提升了点心的价值感，也意味着更高的成本投入，对于管理也有着更高的要求，因此很容易降低消费者的客户体验。以亿欧记者的实地体验为例，门店一楼的空调损坏导致就餐体验较差，据门店经理介绍，昨天刚开业的客户爆满也导致服务员漏单的现象严重。

不过就现在看来，大家对于蔡澜点心专卖店的热情仍然很高，亿欧记者中午十一点离开门店时就看到已经有不少人坐在门口排位了。对于这种新的小吃业态尝试，我们拭目以待。

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