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海芋、魔芋、香芋,它们都属于芋头家族吗?
2019-09-10 17:35 TOM   

关于芋头,你知道多少?

芋头是中华大地土生土长的重要作物,早在战国时代的《管子》一书中就有记载。考虑到写书的人居于北方,而当时的中国南部没有文字记录,因此人类吃芋头的时间可能要比这个记载长得多。

说起来,芋头是天南星科植物中少有的为人所食的种类。《史记》中说“岷山之下,野有蹲鸱,至死不饥。注云:‘芋也。盖芋魁之状若鸱之蹲坐故也。’”。好家伙,这芋头个头大得像大鸟,都可以让人至死不饥。

芋头花:麻舌头的尝鲜菜

有些菜是为了人的生存而存在的,比如大白菜和土豆,总会摆在人们的餐桌上,有了它们我们就可以挨过漫长的冬季;

有的菜是为了告诉人们时节而生的,春天的香椿和竹笋,冬天的莲藕和马蹄,夏天的黄花菜,秋天的菱角,莫不如此;

有些菜是为了尝鲜存在的,让人面对餐桌可以发出“哇”的一声惊叹。

芋头花应该属于第三者。说起来也有意思,我第一次接触正宗的芋头制品,竟然就是芋头花,而所有的感觉竟然是从开始的。在云南的姨外婆家里,第一次见到了它————紫色的像腊肠一样的杆上。我去帮外婆摘菜,之后却没有听外婆的话洗手,结果双手就经历了一种不停不休,又深入骨头的痒,这就是我第一次尝到芋头花的味道。再后来,在西南的时间越来越多,于是舌尖记录下多了大芋头、小芋头、荔浦芋头、槟榔芋头,更有甚之,有一天我不得不吃了这种植物的叶子!

于是,痒人的花,粉面的芋头,凑活吃的叶子拼凑出一个混乱的图画。这些花,这些芋头和这些叶子究竟是不是一个东西?那些让人发痒的东西究竟是什么呢?

芋之正宗

芋头君们在自家圆鼓鼓的球茎中塞满了淀粉,可想而知,我们的祖先怎么会放过这种高淀粉高热量的食物呢?

虽说比不上小麦,水稻,玉米这些谷物界的大腕,但是芋头确实为世界上1%的人口提供了维持生命所需的碳水化合物。如今,市面上的芋头个头大小、口味都不尽相同,但是它们确实都来源于芋(Colocasia esculenta var. cormosus)这个球茎用变种,只不过在建设自己球茎“仓库”的时候略有差别罢了。有的品种(魁芋类型)习惯修建大仓库,于是只有一个硕大的母芋头,这种芋头以荔浦芋头和台湾槟榔芋头为代表;有的品种(多子芋类型)喜欢建设小仓库,并且子芋还要比母芋好吃,代表性的种类有白荷芋,红荷芋;而另外的一些品种(多头芋类型)干脆搞平均化,不论子母芋头长得都一样,广东的九面芋和江西的狗头芋头是其中的代表。

这些芋有白心的,有紫心的,还有紫白相间的槟榔心的。这些紫色都来源于花青素。如果要用紫色芋头(紫薯同理)做馅料制作甜品,务必要避免用碱,否则花青素在碱性条件下就会变成墨蓝色,让人大倒胃口。不管长得如何,芋头中都有黏糊糊的汁液,也有能麻人口舌,痒人四肢的能力,那是当然,芋头们怎么肯轻易放弃自己辛辛苦苦积攒的淀粉呢?

麻舌头秘密武器

芋头们的秘密武器就是汁液中让人发痒的物质——草酸钙针晶。

曾经有一则流言就是关于草酸钙的——豆腐里面含有钙,而菠菜里面含有草酸,所有两者结合能形成草酸钙,会在我们体内形成结石。可是问题来了,为什么我们喝菠菜豆腐汤的时候没有感觉到麻嘴呢?那里面不是有草酸钙吗?其实,答案很简单,那是因为菠菜豆腐汤里的草酸钙同芋头中的草酸钙形态不同,芋头中的草酸钙会形成针状的晶体,正是这些晶体会刺激我们的皮肤和各种粘膜引起瘙痒,甚至是水肿。但,这并不能阻止老饕们的嘴巴。人类通过蒸煮烤等热处理手段,成功驯服了芋头中的草酸钙针晶,并且顺势把芋头花也被纳入了人类的菜谱之中

顺便吃的花和叶

芋头开花并非常见的事情,我们吃的芋头开花其实来自于一种叫紫芋的植物(Colocasia tonoimo,有些人认为紫芋是栽培芋的祖先,而有些研究人员更认为紫芋本来就是一种芋,两者的明显差别在于紫芋的花葶是紫色的,而芋头的是绿色的)。更确切地说吃的是这种植物的花葶,至于真正的花在烹饪之前就被摘掉了。去除真正花的原因是里面的草酸钙针晶的含量甚高,如果不去除,自然是要麻嘴巴了。这点倒有点类似于吃新鲜黄花菜的时候要去除花蕊一样(因为含有高浓度的秋水仙碱)。

除去危险的部位之后,芋头花就成了美味的材料。将葱丝姜丝热油爆香,处理好的芋头花切段,然后混上切成条状的茄子下锅炒,待两者略软,就可以盛出来装盘上锅蒸软即可。有朋友会问,不用开花结果,那么多的芋头又是如何长出来的呢?这个不用担心,芋头们有强大的克隆能力,当你春天种下一个芋头,秋天就真的能收获不少芋头呢。这样的繁殖方式倒是跟原来的土豆有几分相似,所以土豆获得“洋芋”这个别名也是有道理的。

除了花,芋头的叶子也可以入菜。这可能是我碰到的最迫不得已吃的菜了。那还是在贵州西南做实验的时候,一个多月的时间里,几乎碰不到青菜,每天餐桌上只有大肉着实让人痛苦。于是保护站院子里的几棵芋头就成了我们的救星。砍掉芋头的叶子摘去叶片,只留下肥厚的叶柄,再撕去叶柄的外皮,切段焯水就可以当火锅中的一道菜了。至于口味儿,就像是有点儿菜味儿的海绵,嚼在嘴里第一口还有点菜的感觉,再后来就是味同嚼蜡了。

海芋真的有毒吗?

有些鲜可尝,但是有些草却是不能碰的,比如说跟芋头长得特别像的海芋(Alocasia macrorrhiza)。说海芋,我们可能又有些陌生,但是它有另外一个我们熟悉的名字——滴水观音。在夏日潮湿的清晨花卉市场里,“滴水观音”的叶片边缘真的会有滴滴晶莹的水珠冒出来。

有传闻说,千万不能触碰这些“滴出”的液体,否则会中毒。其实,植物吐水并非海芋的专利,西红柿的秧苗在水分充足的时候一样可以吐水。这些水滴中除了微量的矿物质和氨基酸,几乎都是水。所以,水滴剧毒只是个流言罢了。但,这并不意味着海芋是个善茬,我们绝对不能对它们掉以轻心。因为,这些植物体内的草酸钙针晶要比芋头里面的多得多!芋头中的毒素可以通过加热处理干净,但是海芋中的不能消除,稍不注意就会中招!

海芋与芋头不仅叶子相像,连球茎都相像,所以误食海芋的事件并不鲜见。2008年11月,厦门晚报报道,当地有5位小朋友把海芋当成芋头烤来吃,结果嘴巴肿的像香肠,幸好抢救及时才脱离了危险。无独有偶,香港在2013年就有10起因误食海芋引发的事故,所以,尝鲜还是悠着点。

那些冒名的芋

同芋头一样,魔芋(Amorphophallus rivieri)也是我们餐桌上的常客。它一度被奉为健康灵药,减肥圣品,说起来就像真的有魔力一样。我第一次在野外看到魔芋的植株真的感觉有点魔幻,大多数植株只有一片伞状叶子,叶柄上面还有迷彩花纹。它们像芋头一样的块茎埋在土层之下等待人们去发掘。

说起来,魔芋跟芋头还是表亲,它们同属天南星科的植物,只是魔芋并不像芋头那样整块出现在我们的餐桌之上,而是已经被加工成了各种制品——魔芋豆腐,魔芋粉丝,魔芋结等等。

不管是哪种制品,咬在嘴里的第一感觉就是,这东西真的不是肥肉么?

它们还真的不是肥肉,并且跟肥肉的成分完全不同。魔芋制品中所含的主要成分是魔芋多糖,跟海带的成分倒是接近,这类物质很难被我们消化吸收,在带来一定的饱腹感的同时,还能刺激肠胃蠕动,所以把它们当做减肥食品倒也合适。

除了芋头,魔芋,芋头花,我们生活中还活跃着一种叫芋非芋的植物。除了名气最大的洋芋(土豆),香芋(Dioscorea alata)大概是排名第二的植物了。香芋可并非是有香味儿的芋头,从分类上来说,它们跟芋头根本不搭边,倒是跟铁棍山药是一家子——同属于薯蓣科的植物。香芋只适合生活在湿热的热带区域,东南亚是其主要产区,在我国大部分地区并不多见。另外需要说明的是,香芋本身就是紫色的,香味儿也来自于自身。粉嫩的质地,特殊的香气,加上天然的紫色,天生就是为甜品准备的。还是要提醒一下,要想维持靓丽的色彩,就千万不要放碱面!

说一千道一万,芋头是个让人又爱又恨的食物,但不管什么食物都是吃新鲜的最好,现在邮乐919丰收欢乐购正热卖新采的宿迁小香芋,戳我去买~

 

 

 

责任编辑: YL-003 YR-BD

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