中国年度最佳酿酒师解密怀来产区霞多丽特色

作为历史悠久并在全球广泛栽种的霞多丽，因为适应性良好、高产稳定，成为最普及的白葡萄品种之一。原产自法国勃艮第的霞多丽，自 19 世纪开始逐渐遍布了全法乃至世界各地，却把最巅峰的表达留给了故乡。产自法国勃艮第的顶级霞多丽白葡萄酒，是伟大风土（Climat）的忠实表达者，或清新馥郁，或酒体饱满、层次丰富，一些优质列级产区的地块更能出品经得起岁月沉淀的佳酿。

霞多丽在全世界是种植最广泛的葡萄品种之一，遍及地球上每个种植酿酒葡萄的国家，除了法国勃艮第之外，在美国索诺玛产区、澳洲塔斯马尼亚、智利的中央谷产区，霞多丽都有良好的表现。这一葡萄品种自身香气非常淡雅，可以很好地表现酿造特色和不同产区的风土特征，所以其葡萄酒的风格随着气候而呈现千变万化的特征。此外，不同的酿酒工艺也会赋予霞多丽葡萄酒多种别样的风味。

随着迦南酒业的名声鹊起，中国北部怀来的霞多丽表现也相当令行家惊喜。知名酒评家

Jancis Robinson 2019 年造访迦南酒业后，对其诗百篇 2014 年份珍藏霞多丽干白葡萄酒品评道：“具有番石榴和热带水果的香气，及由橡木桶带来的香草的气息。入口饱满，酸度活跃，回味干净，酒体平衡”。诗百篇 2014 年份的珍藏霞级别多丽干白也获得了 2016 年度 RVF 中国优秀葡萄酒大奖赛的金奖。

距离北京 90 多分钟车程的怀来，也是中国最古老的葡萄酒产区之一，这里的霞多丽有着怎样独特的风土表达？在这里扎根近 20 年的酿酒师赵德升，为我们解密迦南酒业从品系选择、微气候甄别和从种植到酿造的第一手资料。

霞多丽所在的海拔种植高度是影响其风格的关键因素之一。与在一般产区种植霞多丽所在的低海拔不同，迦南酒业将霞多丽种植在怀来地区海拔的 920-1050 米的葡萄园。对于这一海拔高度的选择，赵德升解释道：“在怀来产区，霞多丽往往会被种植在海拔 400-600 多米的低海拔地区。然而，综合怀来地区的气候条件和土壤特质，我们首次将霞多丽种植 920-1050 米的海拔高度，这个高度，是霞多丽在怀来产区成熟的临界区域，美乐、西拉等红葡萄品种是无法成熟的。这样的种植高度，为霞多丽提供了较好的生长周期，有利于风味物质积累，保持良好的自然酸度。”

中国大多数产区的霞多丽普遍带有诸如凤梨等热带水果的香气，而迦南酒业出品的诗百篇在海拔 920-1050 米收获的霞多丽，既有充足光照带来的成熟度，又有高海拔带来的漂亮酸度，香气中带着柠檬、橘皮和矿物类的气息。他继续说道，“除了霞多丽，在迦南酒业高海拔葡萄园的

北山 16 号葡萄园还种植着雷司令和长相思，这两个葡萄品种的突出表现也和高海拔的气候和风土条件有关。”

迦南酒业的夜间采收对霞多丽的品质也有着重要影响。采收期白天温度可达 22-25℃，夜间温度保持在10℃或以下。选择在冷凉的夜间采收，有利于保留霞多丽的新鲜果香。面对将近700亩种植面积的霞多丽，大面积的夜间采摘任务需要大量人力投入。

在采收前，迦南酒业会对每个地块进行基本预估，评估今年葡萄的品质和表现，再依据葡萄的地块特征和品质区别对待。”

葡萄采收下来后，酒庄会第一时间对其进行压榨，入门酒款和珍藏款的酿造工艺也有区别。“入门款霞多丽大部分都是在不锈钢酒罐里发酵，以便保持葡萄的果香；一小部分会在橡木桶中陈酿，每年占比百分之十到二十，视情况而定。而珍藏级别的几乎 100%都是在法国橡木桶中陈酿的，以旧桶为主。极小比例的珍藏级别的霞多丽会经过苹果酸乳酸发酵，赋予酒体更复杂的口感和回味。“ 赵德升提及，诗百篇霞多丽在陈酿期间还会进行一定频率的搅桶，让酒泥与酒液充分混合，带来一个更佳的风味复杂度。“同时，因为有不同的地块、品系、酿酒工艺、桶储与灌储的区分，我们会在尊崇年份、风土表达与酒庄风格中找寻到平衡，并依据入门级别与珍藏级别作出精准调配。”

除了具备霞多丽常见的清新易饮的特点外，地块的选择、不同品系的表现、以及酿酒工艺的不同表达，也会产出具备陈酿潜质的霞多丽葡萄酒。迦南酒业旗下诗百篇的入门级与珍藏级的霞多丽，正是上述两种风格的体现。其珍藏级别霞多丽 2018 年份干白葡萄酒有着漂亮的禾杆黄色，具有柑橘、黄桃等热带水果香气以及香草、烤面包的气息，口感圆润饱满，酸度富有活力，回味悠长并伴有坚果气息。

对怀来产区乃至中国葡萄酒的未来发展，赵德升认为怀来产区结合了中国东部产区和西北产区的优势，除了具有非常适宜的气候条件，产区内海拔高度的变化和土壤类型的复杂，造就了怀来葡萄品种的独具特色和多样性，怀来产区正在中国乃至世界范围内产生更大的影响力。正如诗百篇的霞多丽，即使与包括勃艮第在内的世界知名产区相比，仍有突出表现和独具特色的风格特点。赵德升认为：“随着葡萄树龄的增加和对怀来风土的深入了解，霞多丽会在迦南酒业、怀来产区占有很重要的地位。”