步入高成本竞争阶段 餐饮复苏迎来新趋势

6月23日，在第二十二届中国美食节（以下简称美食节）新闻发布会上，北京商报记者了解到，今年1至5月份，全国餐饮收入17789亿元，增长56.8%，餐饮成为拉动国内消费的强劲势能。中国饭店协会会长韩明对北京商报记者表示，随着餐饮业步入快速复苏通道，国内餐饮进入高竞争、高成本时代，呈现出行业集中度不断提高等新的消费趋势。

据国家统计局数据显示，2021年一季度，餐饮收入10596亿元，同比增长75.8%。3月份当月，餐饮收入两年平均增长达到0.9%，当月餐饮收入首次高于2019年同期，已经恢复到疫情前的水平。2021年5月份，餐饮收入3816亿元，增长26.6%。1-5月份，餐饮收入17789亿元，增长56.8%。

与增长的餐饮收入相对应的是，国内餐饮行业也呈现出新的趋势。韩明表示，大众化市场、个人消费将迎来品质升级新趋势，“品质、安全、口味是餐厅吸引消费者的核心所在。在此基础上，特色、文化、体验式消费过程是餐饮企业获取溢价的关键”。同时，主打绿色餐饮的产品、品牌将增加，行业将向节约、环保、放心、健康的模式发展。北京商报记者了解到，今年美食节也以促进绿色食材产销对接为主打，旨在形成供给端和需求端的可持续发展体系。

除此之外，韩明透露，餐饮行业集中度将不断提高，连锁化、集团化成为餐饮企业做大做强的必由之路。中央厨房、种养殖基地、会员体系、集采物流、人才培养体系等中央支持体系的建设是餐饮企业面临的下一个课题。随着消费品质的升级，高竞争、高成本时代，成本控制、品质管控、精细化管理成为企业获取盈利的核心技能。

北京商报记者了解到，今年以来越来越多餐饮人思考优化供应链建设、管控人力资源，进而解决节省餐企成本的问题。今年五月份，呷哺呷哺集团与青岛日辰食品股份有限公司就建立长期的调料、底料的合作关系达成协议，成立合资公司，业内人士分析认为这些举措实际上能够帮助呷哺呷哺控制自身的原材料采购及开店成本。同时，调查发现，比格比萨通过缩减门店面积、提高坪效的方式控制自身的运营成本，探索小店模式。将原来350平米的店面优化到260平米，员工由原来平均每个店25人优化到18人。精细化管理、控制成本成为当下连锁餐饮企业持续发展、增长的关键。

新的发展趋势对餐企有了更为严格的考验，韩明表示，品牌餐企应关注产业化发展，打造食材+美食+食品的全产业链发展。结合企业自身特点在中央厨房、种养殖基地、餐饮食品工业化、餐饮半成品等全产业链不同环节发力，增加竞争壁垒。同时应突破餐饮的实时消费、本地消费的限制，加强集中采购、物流体系、信息系统、连锁体系、集团营销、会员体系等方面的中央支持体系建设。

据了解，为适应新的消费趋势，今年美食节也将拉动绿色品质消费、实现产销结合作为活动宗旨。此次美食节主办方中国饭店协会、黑龙江省商务厅和哈尔滨市人民政府将于2021年8月20日至26日，在黑龙江省哈尔滨市联合举办第二十二届中国美食节暨第七届中国（哈尔滨）国际西餐文化节、第五届中国餐饮业供应链博览会。

北京商报讯（记者 赵述评 于桂桂）

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