卤味行业发展迅猛，卤有有如何破圈发展？

卤味赛道正在变得愈发热闹。

根据NCBD发布的《2021年中国卤味熟食行业发展研究报告》的不完全统计，2021年以来，截至9月1日，至少有8个卤味品牌完成了总计10轮融资。值得一提的是，今年的8起融资事件中，其中5起都投给了热卤品牌。

卤味市场除入局玩家增多之外，卤味产品也表现出极大可塑空间，除最常见的休闲卤味和定位餐桌场景的佐餐冷卤这两种模式外，以往分布在菜市场的佐餐热卤也正在受到品牌的认可。

北京一家佐餐热卤品牌：卤有有，短短3个月时间内，已经在北京开了20多家门店。在热卤市场火爆的情形下，卤有有另辟蹊径，选择发展空间广阔的佐餐热卤，凭借自身的科技创新突破，率先解决热卤行业标准化难题。

打开佐餐热卤新世界

在传统的卤味市场中，休闲类卤味食品尤为常见，如“卤味三强”（绝味食品、周黑鸭、 煌上煌）。但近5年，绝味鸭脖等品牌的营收增速有下降趋势，周黑鸭在2017年-2020年时，营收连续3年呈负增长趋势。以绝味鸭脖为代表的冷卤市场似乎已经饱和。

另一方面，由于卤制品保质期短，行业格局分散，头部前五名品牌所占市场仅有21%，并且多集中于休闲卤味和佐餐冷卤。

相较于休闲冷卤，更符合中国趁热吃的佐餐热卤仍旧以小型卤制品作坊、夫妻小摊店的形式存在于市场中，且尚未出现头部品牌。而疫情影响下，“带回家吃干净又安全”的观念，一定程度上再次推动佐餐热卤的发展。

基于对消费者以及市场发展的深度洞察，卤有有明确自身定位，本着“趁热吃”的共识和热卤拥有的“烟火气”，选择佐餐热卤赛道。

在调研过程中，卤有有也发现，开堂食店对店铺的面积要求高，投资成本也随之增加，坪效也不高。经过几个月的实践，卤有有结合自身专注社区的定位，打造了适合社区模式的佐餐热卤，并且精确到店铺面积在20平米以内，每个月的坪效最优。

也正是因此，短短3个月内，20多家卤有有门店悄悄出现在北京社区附近，并获得良好口碑效应。可以说，对市场的深度认识促使卤有有打开了佐餐热卤的新世界。

刷新佐餐热卤行业的天花板

标准化已经成为企业走向发展快车道的最大动能之一，但标准化一直都是热卤行业难以解决的问题，这与热卤的产品特性有一定关系。由于现卤制品含有的蛋白质比较高，不容易保存，而且卤制产品制作完成后如果长时间暴露在空气中，易受到病菌侵蚀。

为了“让每个家庭的餐桌上有爱有温暖”，卤有有首开先河，在卤味加工技术和生产模式上突破创新，形成“供应链工厂+终端厨房”模式。通过建立自有工厂，改变了一天卤一锅的小摊经营模式，将热卤生产标准化，并自研机器设备，将经过汤料长时间浸泡的卤肉，加工达到8分熟的状态，经冷链方式进行运输，再经过最后一步熟制工艺，即可进行售卖。

掌握创新技术的卤有有，带动着佐餐热卤行业的发展。为解决卤肉离开卤汤后，不及时售卖会氧化发黑的问题，卤有有自行研制的热卤台，可以达到恒定温度，加热卤肉并且能够保养卤肉不发黑，热卤台这一创新性的发明，获得行业高度认可。

标准化帮助卤有有快速实现规模化复制，成立仅3个月，卤有有门店在北京迅速扩展，跑通了商业模式。

如今，凭借标准化生产，卤有有在产品口味和成本，获得消费者的信赖和认可。未来借助新技术，卤有有将继续为消费者带来更多卤味新体验。