何为二氧化碳浸渍法？

摘要： 二氧化碳浸渍不仅仅是一种浸渍方式，还是一种非常独特的发酵方法，那你对它的了解又有多少呢？现在我们就一起来探索其特别之处吧。

ABSTRACT： Carbonic Maceration is not only a maceration method, but also a unique way of fermentation. Now let’s find out what’s so special about it.

与葡萄酒相关的术语数量庞大，不胜枚举，尤其是葡萄酒酿造方面的行话。对于非葡萄酒学者来说，即使不了解大部分的葡萄酒术语也不会有大影响。不过，要想进阶资深酒粉，有一些术语则是应该了然于心的，其中之一便是二氧化碳浸渍法（Carbonic Maceration）。

二氧化碳浸渍法是红葡萄酒的酿造工艺之一，区别于常见的借助酵母来驱动的发酵方式。通常而言，葡萄汁需要在酵母的作用下才会开始发酵，而采用二氧化碳浸渍法的话，发酵过程不需要酵母的参与即可进行。把整串葡萄置入充满二氧化碳的密封发酵罐中后，在缺氧的环境下，葡萄果实会释放出自身所含的酶。这些酶和酵母功能相似，可以把糖分转化为酒精。也就是说，在二氧化碳浸渍的过程中，葡萄果实内部会进行酒精发酵（Alcoholic Fermentation）。

图片来源：Best Rioja Wine

值得注意的是，酒精发酵并不会一直在果实内部持续进行。当酒精度超过2%时，葡萄皮就会破裂，从而将葡萄汁和葡萄肉释放出来。一般来说，酿酒师会在葡萄破裂前进行压榨，并将葡萄汁转移到有氧环境中，然后再加入酵母来进行传统的酒精发酵。

二氧化碳浸渍法对葡萄酒的风格有着显著的影响。一方面，在浸渍过程中，葡萄汁与葡萄皮接触的时间比较短，葡萄皮内壁浅层的色素与芳香物质得以较大程度地释出，而蕴藏于葡萄皮内更深层的单宁则较少释出，所以成酒通常单宁含量低，香气较为浓郁；另一方面，葡萄释放出来的酶在将糖分转化为酒精的过程中，也会分解尖锐的苹果酸，因此酿出的葡萄酒大多酸度柔和，口感清新活泼，非常易饮。

图片来源：Winerist

在法国的博若莱（Beaujolais）产区，葡萄酒的酿造通常都会运用到二氧化碳浸渍法，其鼎鼎有名的博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）就是典型代表。当然，并非只有博若莱产区才会使用这种酿造方式。在18世纪后期，二氧化碳浸渍法曾是西班牙的里奥哈（Rioja）产区的主流酿酒工艺，现今这种工艺仍时常用于增添葡萄酒的果香以及赋予葡萄酒顺滑柔软的质地。在美国，越来越多的生产商也开始借助这种方式来酿造新酒风格的葡萄酒。此外，在气候炎热的产区，一些葡萄品种酿出的葡萄酒容易酒精度偏高，比如仙粉黛（Zinfandel），因此部分酿酒师倾向于采用二氧化碳浸渍法来酿制这一类葡萄酒。

图片来源：The People's Palate with Rich Mauro

二氧化碳浸渍法是一种比较常见的新型酿酒工艺，如果你是一枚钟爱果味浓郁、口感清新的红葡萄酒的酒粉，那么恭喜你，了解了它，你就离资深酒粉又近了一步；如果你是一名白葡萄酒爱好者，但想要尝试接触红葡萄酒，那么熟知这项工艺也大有裨益，它可以帮助你在过渡阶段快速锁定风格易于接受的红葡萄酒。

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