探访丨巴奴进京首战告捷，新店里的秘密都在这里

2018年5月16日，在北京东三环的一处大型购物中心里，巴奴毛肚火锅开始了第一天的试营业。当天是工作日，晚7点许，商场里人不多，但巴奴门外已经有了排队的顾客。

这是巴奴进京的首家门店，作为火锅界的“黑马”。这也被业界认为是巴奴从二三线市场进军一线市场的首场“战役”。在今年2月28日的媒体发布会上，创始人杜中兵坦言，“来北京外界给我的压力很大，但总会有这么一天，我感觉时机应该到了。” （相关文章：深度专访丨巴奴杜中兵：餐饮终端将反推产业链变革）

巴奴是一家成立了近17年的火锅品牌，至今在郑州、无锡等地拥有49家直营店。随着试营业的开始，这意味着巴奴在一线市场开启了与海底捞等火锅品牌的正面角逐。在巴奴北京店试营业第一天，亿欧以普通顾客身份来到店内体验。试营业生意火爆，九成顾客给好评

巴奴北京首店位于朝阳区悠唐购物中心四楼，这里紧邻朝阳门商圈，是附近白领人士购物的聚集地。虽然巴奴已经具有了一定的知名度，但是来到北京市场表现如何呢？

亿欧于5月16日20点左右来到巴奴北京店，试营业第一天，巴奴只开放了20张桌子，大概100个餐位。亿欧到来时餐厅门外已经有十多位顾客在等待，虽然提前打电话进行了预定，但来到现场后仍被通知需要拿号排队就餐。在等待了26分钟后，亿欧等到了就餐的通知。

▲巴奴店外等待就餐的顾客

亿欧在等待就餐的顾客中询问得知，有些是看到巴奴进京的消息后特意赶来品尝，也有的顾客是在商城逛街时的随机选择。工作人员也告诉亿欧，顾客中有一部分是巴奴的熟客，许多在京的河南人听说开店的消息后慕名而来，也有一些北京本地的顾客前来就餐。

一周后，亿欧再次来到北京店就餐，店内餐位已经全部开放，仍然供不应求。据巴奴门店负责人透露，巴奴北京店定位为毛肚专家旗舰店。试营业当天卖了100多桌，此后几天的数据都有增加。而从顾客的综合评价来考核，截至发稿，巴奴北京店在大众点评上已得到五星好评。97条评价中，好评89条，中评6条，差评2条。好评所夸赞的地方主要在服务、菜品、店面风格、锅底等方面，其中超过30位顾客点了“服务好”这个标签，而中评和差评指出的问题在价格偏贵（亿欧实测，人均消费150左右）、餐位预定等方面。

▲巴奴大众点评评价

亿欧的体验中，问题也主要存在于排队方面和一些小细节。比如有顾客因为排队时间太长而放弃就餐；在预定餐位上，现场巴奴虽然有自己的微信公众号，但还没有开通相应的订餐功能，在别的外部渠道上，巴奴目前也只上线了大众点评。“我们现在只处于试营业阶段，以后会陆续开放更多平台和渠道。”店里的孙经理说。延续产品主义策略 新品+服务打响第一战

巴奴此次的北京开店是其从二线城市走向一线城市的标志性事件。相较巴奴此前所扎根的郑州和无锡，北京属于一线城市，消费者见过更多的品牌，需求也更多元、更时尚。目前海底捞在北京拥有近20家门店，除了海底捞这位宿敌，巴奴还面对着呷哺呷哺、井格等实力强大的对手。

对此，巴奴在策略上采取的仍然是其一贯的产品主义思维。创始人杜中兵在接受亿欧采访时说：“人们出去吃饭，最根本的需求还是吃得好，巴奴将继续在产品上发力，力求让每个产品都有召唤力，用产品留住顾客。”

根据亿欧的探访，巴奴北京店最大的亮点也在于产品上。除了经典产品巴奴毛肚、绣球菌、井水豆芽等，亿欧注意到，针对北京市场，巴奴做了许多产品方面的改进。比如推出了新品番茄辣锅底，亿欧品尝后感觉新锅底辣味更加柔和适中；锅的形状也由圆形改成了回字形，优化了顾客的体验。在饮品上，巴奴在显著的位置摆放了品类繁多的水果，现场制作鲜榨果汁，并采用较有质感的玻璃瓶盛放，售价在24元左右。亿欧品尝了橙汁和混合款的两种果汁，其口感也超出预期。

▲巴奴回字形锅底的改造

虽然巴奴一直强调服务不是巴奴的特色，但当天亿欧在服务上的体验却非常好，可以说直追海底捞。在试营业当晚，有一位顾客到店门口时额头上出了汗，迎宾的店员注意到了，就马上递了两张湿巾纸给顾客擦汗。在就餐现场，服务员会主动为顾客夹菜，与顾客聊天，或者热情的为顾客介绍每一份食材的来历。另外，店里服务员的衣袖上，还贴了微信的付款码，顾客可以直接扫码打赏服务员。

据了解，为了保证服务质量，巴奴北京店的近百名员工全部是由河南调遣来京，不难看出，巴奴对“进京第一役”的重视。

▲巴奴推出现榨果汁

北京作为品牌战略高地和势能放大器的价值吸引着众多的品牌，它们从广深沪或二三线城市崛起之后，最终要来北京的主舞台上完成全国布局。国内头部餐饮品牌海底捞、西贝、眉州东坡、呷哺呷哺等也都落子北京，借着帝都的舞台，放大品牌势能和梦想，继而在全国快速规模化、连锁化。巴奴凭借产品主义一骑绝尘，跑出了品牌的加速度。但如何在一线城市站稳脚跟？

巴奴在北京的故事，才刚刚开始。