柑饼的做法

文章导读 柑饼是用新鲜的柑子经过加工制作而成的，柑饼属于是一道非常有名的地方特色小吃，在制作柑饼的时候一定要是有新鲜的柑子在加入一定量的糖制作出来的。柑饼具有健脾益胃，对帮助消化和滋肾益精都有一定的功效，并且对预防呼吸道感染和促进生长发育都有比较理想的作用。

配料:鲜桔80千克，川白糖45千克，食油、石灰水适量。特色：香甜适口，润软化渣，原果风味突出。操作:选料：选用新鲜柑桔，剔除薄皮柑、麻柑及青柑。制坯：将鲜桔用清水洗净，创去云皮(外表皮)。用划缝器将鲜桔划成12～16瓣，用手挤压，以去其果汁及果核。

灰漂：将处理好的桔坯倒入浓度为0.2％的石灰水中浸泡1小时左右。水漂：捞出桔坯沥净石灰液，置于清水缸内，浸泡24小时，其间换水2～3次，再行撩坯。撩坯：将清水入锅加热，快沸时倒入桔坯，并翻动桔坯，待水沸4～5分钟后即可捞出，入清水再次漂洗。再压汁：撩坯后的桔坯清漂至冷却后，每次逐个挤压，去余汁及石灰汁。再清漂24小时，再挤压其余汁，即可煮制。

吸锅：将60％浓度的糖液连同桔坯下锅煮制(若果坯较软，则应先下糖液，待煮拂后再下桔坯)，先用旺火，待煮制1小时左右改用中火。待果坯呈金红色，不现花点，糖液浓度达到65％左右时，即可滤起置于缸内。起货：桔坯经静置蜜渍24小时后(静置时间长短视销售需要而定，可静置1年)，即可再行煮制。配制浓度为60％左右的新鲜糖液，待糖液煮沸后再下桔坯，用中火煮制1小时左右。其间可用少量菜油或猪油(100千克桔坯仅需食油5克)下锅“散泡子”(即去除杂质)。煮制中糖液因水分蒸发减少时应及时添加，煮至糖液浓度为75％左右时，即可起锅。待稍冷后上糖衣，再经冷却，即为成品。