绿色餐厅很远，但或许清凉厨房很近

生活亿欧网 2019-08-22 19:43

[ 亿欧导读 ] 虽然绿色餐厅是趋势，但它的普及化可能还需要时间，而“清凉厨房”这样更具象化，更加贴近餐饮后厨的标准除了可以改善后厨环境外，一定程度上还可以节约后厨运行成本，或许可以逐渐受到众多餐企的青睐。

图片来自“亿欧网”

随着经济的发展，技术的进步，人们的生活水准不断提高，但与此同时，人与自然间的矛盾也越来越尖锐，冰川融化、气候变暖无不在警示现代人，一荣则荣，一损俱损，人与自然的关系应该是共生，而不只是单方面索取自然资源。

近几年，人们环保意识不断增强，绿色生活、低碳生活被越来越多的人所提倡。而在餐饮行业，也同样有“绿色餐厅”的概念值得餐饮人借鉴和跟随。

中国饭店协会（下称中饭协）认为，“绿色餐厅”是指运用环保健康理念、坚持绿色管理、宣导绿色消费、保护生态和合理使用资源的餐厅。其核心是通过加强对生产过程中环境的保护和对资源的合理利用，为顾客提供符合安全、环保、健康的绿色餐饮。

尽管该理念已经提出了近20年，但从数据上来看，餐企在对“绿色餐厅”的响应并不积极，仍处在观望阶段。

中饭协近日发布的《2019中国餐饮业年度报告》显示，上报企业未填“绿色餐厅”一项的企业占比38.13%，填写没有“绿色餐厅”的企业占比28.06%，填写数额大于1个的企业占比33.81%。也就是说，近7成的头部餐企对“绿色餐厅”认知度不高。

当然，之所以如此，也是因为国内暂时没有一个官方且权威的“绿色餐厅”评价标准，更细化的评价条件也较为模糊。中饭协调研发现，有的企业认为自家餐厅符合环保标准或有绿色采购环节就是“绿色餐厅”，有的企业认为获得了一些社会组织的认定就属于“绿色餐厅”。总体来看，国内餐饮行业对“绿色餐厅”尚缺乏权威认证。国外虽有“绿色餐厅”标准，但并不能全盘吸收

不过在国外，关于什么是“绿色餐厅”以及“到底怎样做才能算是绿色餐厅”，倒是有一套较为明确、具象化的组织和标准。

比如国外的绿色餐厅协会（GRA），根据29年来在餐厅和环境领域的研究，制定了GRA标准，目的是提供一种透明的方式衡量每个餐厅的环境水平，同时为餐厅提供后续改进建议。

简单来说，GRA标准大体有8个类别，包括水利用效率、循环资源利用、材料使用的可持续性，建筑材料使用情况、食品、能源、一次性用品、化学污染、员工环保教育。

另一个“绿色餐厅”标准人们或许比较耳熟，就是LEED。2018年10月，麦当劳在一年一度的“麦麦全席”上宣布“Scale for Good”可持续发展计划。2018年底至2022年，麦当劳中国将开设1800家绿色餐厅。

这里的“绿色餐厅”，指的是符合美国绿色建筑委员会（USGBC）颁发的“能源与环境设计先锋评级”（Leadership in Energy and Environmental Design，简称“LEED”）中“室内设计与施工”（简称“ID+C”）类别的认证标准。

LEED覆盖建筑全生命周期，从餐厅位置的便利性选择，到餐厅建造的绿色环保管理；从采用环保材料和高效能设备，到后期低能耗的运营管理，全方位体现餐厅在选点、建设、运营过程中的绿色环保的理念。

相比于第一个绿色餐厅协会标准（GRA），美国绿色建筑委员会的LEED标准覆盖面更大，不止局限于餐厅，而是包括所有建筑。

尽管国外的“绿色餐厅”标准比较成熟，但对于国内来说，这些标准却很难照单全收。毕竟中、西餐在制作工艺上存在较大差异，无论是油烟、温度、声音，还是厨房设备、环保要求等方面，二者标准都有巨大差异。从“绿色餐厅”到“清凉厨房”

既然国外的标准对于国内借鉴度不高，并且国内语境下的“绿色餐厅”概念也较为模糊。所以我们不如将话题聚焦，从“绿色餐厅”这样较大的概念细化到中餐厅较为重要的一环——后厨，或许讨论空间会更大。

说到后厨，大多数人的感受或许是扑面而来的热浪、嘈杂的排烟机器声。亿欧餐饮记者在走访三元桥附近的中餐厅时发现，真实情况大抵如此，很多中餐厅后厨没有空调、电扇这样的降温设备，上菜高峰期时，油烟也较为明显。这或许可以代表一部分中餐厅后厨的现状，高温、油烟、噪声大。但是北京华联万柳购物中心一家鱼头泡饼店的后厨却是另一番清凉景象。

旺顺阁北京万柳店是国内通过源全5S认证的七家“清凉厨房”之一。简单来说，“清凉厨房”是指采用没有明火的电磁炉灶，并通过后厨设备与动线的优化，改善传统后厨环境，提高工作效率，同时也确保了食品安全。

亿欧餐饮记者走进旺顺阁后厨的第一感觉就是凉快，旺顺阁副总裁崔余健向亿欧餐饮介绍：“除了接入商场的新风空调之外，旺顺阁还将大厅比较凉的空调风引入后厨，这样可以循环利用资源，节能环保。”

崔余健说，旺顺阁打造“清凉厨房”的初衷，一是为了能幸福员工，让员工有更好的工作环境，二是引入电灶，打破了以往燃气灶的概念，温度低，没有噪音，而且油烟要少很多，更安全环保，可以为中国的蓝天做一份贡献；三是优化动线，提高员工的工作效率，比如鱼头灶放在后厨入口的第一个位置，这样便于出菜；同时鱼头组的师傅，站在灶台，一转身就能拿到一些物料，比如葱姜蒜，再扭头就可以拿到汤汁、水、油。动线的360度设计可以帮助员工很快地完成作业。

当然，在打造“清凉厨房”时也不是那么一帆风顺，比如要解决员工操作不适应的问题，普通的炒菜都是用明火，换成电灶后可能会有不习惯。尤其是粤菜讲究“锅气”和颠勺，讲究火大火小，收汁的状态，员工在刚接触电灶时，可能需要一段时间适应。

旺顺阁万柳店厨师长告诉亿欧餐饮：“普通的后厨温度可能要30多度以上，这里就很凉快，声音很小，刚开始有点不适应，因为炒菜用火，而这里用的是电档位调节，不过半个月左右就习惯了。”

在谈到“清凉厨房”给旺顺阁带来的最大变化时，崔余健告诉亿欧记者，除了卫生、员工环境、效率上的改善，最明显的一点就是人工上的精简。比如原来后厨需要22个人，现在提升效率之后只需要16个人，节省了6个人手。这是因为除了在设备和动线上进行优化之外，还将一些工种进行合并，比如将鱼头组和面点组合在一起，这样鱼头师傅有时间的话也可以做面点。节省6个人，平均月工资按7400元计算，一年就能省下53万元左右。

尽管“清凉厨房”给餐厅后厨带来了阵阵凉风，提升了人效，减少了用人成本，但目前大多餐企仍处在观望状态。目前全国一共只有7家餐厅通过了源全5S“清凉厨房”认证。

之所以大部分餐企对“清凉厨房”并不感冒，成本或许是一个考量因素，比如旺顺阁目前后厨采用全电灶，后厨用电量是普通使用燃气的门店的1.5倍。

除了额外成本之外，可能更多是老板思想上的束缚，大部分老板觉得后厨用明火炒菜温度高是正常的，“前期的投入高是一方面，还有就是他觉得明火炒出来的菜更香，有条件的话还是愿意用明火。这也和老板的格局有关系，他如果只有一两家店，（不做清凉厨房）也有利润，但是如果想做大做强，必然要走（环保高效）这条路，” 崔余健告诉亿欧餐饮，“很多餐饮店打造‘清凉厨房’花了很多钱，但是没有很快盈利，这不是打造‘清凉厨房’的初衷。”

事实上，推广“清凉厨房”，操作方式的改变其实并没有那么难，旺顺阁主打鱼头，用电磁炉烧鱼头完全不影响口感，另外一些需要“锅气”和“火候”的粤菜，可以在电磁铁板上煎炒，口味并不输。后厨员工只要改变操作方式和习惯，问题迎刃而解。