判断葡萄是否已经成熟的方法

摘要： 葡萄的成熟度直接影响着葡萄酒的品质，那酿酒师和葡萄农们是如何判断葡萄是否已经成熟的呢？本文给你答案。

ABSTRACT： The optimal ripeness of grapes directly affects a wine's quality, so how do winemakers and vineyard workers know when the grapes are ready? This article gives you the answer.

在葡萄栽培学上，成熟状态是指葡萄果实在葡萄树上度过了成熟期，已经到了可以采收的阶段。葡萄果实一旦被采摘后，其物理和化学性质就不会再发生变化，直接影响着葡萄酒的品质。因此，评估葡萄的成熟度对葡萄酒酿造至关重要。那么，酿酒师和葡萄农们是如何判断葡萄是否已经成熟了呢？

图片来源：Carbon Brief

1. 观察颜色变化

到了成熟期，葡萄果实的颜色会从绿色慢慢变成蓝色、红色或者白色。通常情况下，葡萄果实开始转色后，再过几个星期或者几个月就会成熟，具体时间长短因品种、天气和葡萄酒的类型而异。如果已达到完全成熟的状态，葡萄果皮上会出现比较明显的白霜，即果粉（Bloom）。此外，观察葡萄梗和葡萄籽的颜色也可以帮助判断葡萄是否已经成熟。葡萄成熟后，葡萄梗和葡萄籽会由原来的绿色变成棕色。

图片来源：Napa Valley Register

2. 按压或摘取葡萄时的手感

葡萄果实未成熟时体积小且颇为坚实，进入成熟期后就会膨胀变大，变得饱满多汁，质地也会变得更为柔软。如果用手即可轻易地压破葡萄，而且很容易就能够把它从葡萄串上摘下，那就说明葡萄已经成熟。

3. 品尝葡萄果实

品尝葡萄果实是判断葡萄成熟与否的可靠方式之一。葡萄刚开始时酸度很高，口感非常生涩。成熟后，糖分会从树叶转移到果实中，进而稀释葡萄中的酸性物质，所以成熟的葡萄口感比较甘甜。此外，已经成熟的葡萄还会呈现出品种特有的香气和风味。通过品尝来判断葡萄的成熟度时，应当选取葡萄串最底部的果实，样本量也需要足够大，因为葡萄成熟的时间不一，总的来说，葡萄串底部的葡萄比顶部的成熟得更晚，生长在阴影遮蔽处的葡萄比在光照充足处的成熟得更晚。

4. 测量白利糖度（Brix）、滴定酸度（Titratable Acidity）和pH值

除了观察颜色、品尝等方式以外，商业化的葡萄种植商为了准确判断葡萄的成熟度，往往会借助更科学精准的手段，即运用相应的工具来测定果实的糖分含量、滴定酸度和pH值。

图片来源：My Grape Vine

成熟过程中，葡萄的糖分含量逐渐增加，酸度逐步下降，pH值则随之上升。糖分含量可通过白利糖度来界定。用于酿造起泡酒的葡萄的白利糖度处于18° 至20°之间即标志着其已足够成熟；而对于酿制静止葡萄酒的葡萄，白利糖度在19°至25°之间方可视为达到合适的成熟度。pH值和滴定酸度则是在测定酸度时需要同时考虑的两大因素，因为pH值随着滴定酸度的改变而改变。比较理想的pH值范围是2.9至3.2之间，这样才可以保证酵母菌能够存活下来，将糖分转化为酒精，同时又能维持葡萄酒的稳定性。不同风格类型的葡萄酒对葡萄成熟度的要求各不相同，通过测定并综合考量白利糖度、滴定酸度和pH值，酿酒师可以针对性地判断葡萄是否已处于合适的成熟状态，进而更好地把控葡萄酒的品质。