Loading… 蒸菜做法大全,家常菜应该这样做!_TOM生活
正文
Qzone
微博
微信

蒸菜做法大全,家常菜应该这样做!

2018-02-21 13:45 大众养生网   

文章导读

蒸是一种常见的烹饪方式,现在人们可以吃到各种各样的蒸菜,蒸菜有很多好处,比如含水量比较高,美食非常软糯,并且不会改变食物原本的味道,也不会破坏食物的营养,绝大部分的食物都可以做成蒸菜来吃,当然了,蒸的方式也有多种,比如以下三种:

蒸菜做法大全,家常菜应该这样做!

 

一、清蒸

将主料加工整理后加入调料,或再加入汤(或水)放入器皿中,使之加热成熟。

1.原料的选择及加工:清蒸菜肴的原料要求是新鲜的,例如鸡、猪肉、海鲜等。初加工时必须将原料治洗干净,清蒸前一般要进行焯水处理。对于大块原料,清蒸时采用旺火沸水长时间蒸制;而对于丝、丁等小体积原料,则采用旺火沸水迅速蒸的方法。

2.调味:清蒸菜肴的味型以咸鲜味为主,常用的调味品有精盐、味精、胡椒粉、姜、葱等,调味以轻淡为佳。

3.装盘:清蒸菜肴的装盘分为明定盘和暗定盘两种。明定盘是指将原料按一定形态顺序装盘,蒸制后原器皿上桌;暗定盘则要求换盘后再上桌。

4.成菜特点:此类蒸法的菜具有呈原色、汤汁清澈、质地细嫩软熟的特点。

蒸菜做法大全,家常菜应该这样做!

 

二、粉蒸

将加工好的原料用炒好的米粉及其他调味料拌匀,而后放入器皿中码好,用蒸汽加热成软熟滋糯。

1.原料的选择加工:粉蒸通常选用质地老韧无筋、鲜活味足、肥瘦相间或质地细嫩无筋、易成熟的原料,例如鸡、鱼、肉类和根茎、豆类熟菜等。原料的成形多以片、块、条为主。

2.调味:粉蒸菜肴要求先进行调味,经腌制入味后的原料,蒸制时才能取到良好的效果。粉蒸菜肴的味型常有咸鲜味、五香味、家常味、麻辣味、咸甜味。拌制过程中所需要的米粉,一般是将籼米炒至微黄,晾干研磨成粉面。拌制的干稀程度也应根据原料的老嫩程度和肥瘦比例灵活掌握。

3.装盘:粉蒸原料在摆放时应当疏松,相互之间不能压实压紧,否则影响菜肴的质量。质感细嫩松软的菜品,用旺火沸水速蒸;质地软烂不散的菜品,用旺火沸水长时间蒸。

4.成菜特点:呈金黄色,味醇香,油而不腻。

蒸菜做法大全,家常菜应该这样做!

 

三、旱蒸

又称扣蒸,原料只加调味品不加汤汁,有的器皿还要加盖或封口。

1.原料的选择加工:旱蒸菜肴大多采用新鲜无异味、易熟、质感软嫩的原料,例如鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、蔬菜、水果等。

2.调味:大多数为咸鲜味,蒸制成菜后,还应调味或辅助调味。

3.装盘:利用旱蒸方法成菜,有的直接翻扣入盘、碟等器皿上菜,如“龙眼烧甜白”;有的要加汤后上菜,如“芝麻肘子”;有的要挂汁后上菜,如“白汁鸡糕”;有的要淋味汁或配味碟上菜,如“姜汁目鱼”。

4.成菜特点:形态完整,原汁原味,鲜嫩可口。

 

责任编辑: 3858NCY

责任编辑: 3858NCY
广告