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酱香卤肉的做法及配料

2018-05-07 11:54 大众养生网   

文章导读

酱香卤肉是很多朋友爱吃的一种美味,卤的做法是千变万化的,每个地域的卤菜都会有着不同的特色。制作酱香卤肉的话,首先要有好的配料搭配比例,这样做出来的卤水才会更加的香浓,并且让食材更容易的入味。根据卤肉的肉质不同,配料搭配也是有所区别的。

酱香卤肉的做法及配料

 

酱卤肉的做法及配料

腌牛柳:牛柳5000克,食粉80克,松肉粉20克,大厨四宝味香素20克,大厨四宝鲜香宝20克,精盐50克,白糖10克,吉士粉50克,生粉150克,玫瑰露酒150克,大厨四宝生姜油25克,老抽100克,鸡蛋500克,生油1500克。

腌鹿里脊:鹿里脊500克,精盐20克,大厨四宝味香素4克,大厨四宝鲜香宝2克,大厨四宝HD—6增香剂2克,食粉4克,生粉25克,鸡蛋清50克。

腌蜜汁叉烧猪肉:猪精五花肉5000克,精盐100克,白糖400克,花生酱50克,芝麻酱30克,鸡蛋150克,八角3克,大厨四宝HD—6增香剂8克,肉宝王4克,橙黄色素适量。

腌驴肉:驴肉1000克,食粉5克,松肉粉5克,大厨四宝味香素8克,鲜香宝4克,HD—6增香剂4克,白酱油25克,精盐20克,鸡蛋50克,清水200克,鹰粟粉20克,生油200克。

腌正宗盐局鸡:光鸡750克,老抽30克,沙姜粉10克,大厨四宝鲜香宝4克,味香素4克,HD-6增香剂2克,肉宝王5克,盐局鸡粉15克,精盐15克,八角3克,葱丝5克,姜丝5克,猪油50克。

腌蒜香鸽:鸽肉500克,蒜子1000克,蒜香粉50克,清水200克,白酱油100克,HD—6增香剂2克,大厨四宝味香素4克,精盐15克,香叶5克。

酱香卤肉的做法及配料

 

四焯水:

又叫出水,难入味的原料再入卤锅之前需出水,在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水清洗干净,鸡,鸭,鹅,牛肉,鸭头,鸭颈需出水,所有小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗干净即可。原料出水控制在刚断生为宜,不宜过熟,已防鲜香滋味流失。

五卤制,酱制;

卤汤和酱汤需事先调制好。调制汤料之前需先熬浓汤做底汤。中国饮食业有句话形容汤的重要性,就是《唱戏靠唱腔,煮菜靠浓汤》,而做酱或卤同样需要一锅好的底汤,底汤所需原料必须保证新鲜,无异味,质量好的上等原料,如老母鸡,猪脊骨,猪棒骨,猪里脊肉,金华火腿骨,金华火腿皮,鸡爪,肘子(蹄膀),肉皮等。

酱香卤肉的做法及配料

 

例;广东地区;

猪枚肉5千克,老母鸡4千克,金华火腿2500克,猪棒骨3~5千克,隔夜凉水25千克,葱2千克,姜3千克,料酒1瓶。

东北地区;

老母鸡2千克,猪脊骨10千克,棒骨10千克,鸡爪2斤,肉皮2斤。隔夜凉水30千克。姜2千克,葱1千克,料酒1瓶,啤酒半瓶。

 

 

责任编辑: 3858NCY

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